Ломо сальтадо

Name: Ломо сальтадо
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Перуанская кухня
Ingredients: Говяжья вырезка или тонкий край — 600 г; Картофель — 500 г; Растительное масло для фритюра — 500 мл; Красный салатный лук — 2 средние головки (250 г); Помидоры — 2 крупных (300 г); Перец ахи амарийо (паста или свежий стручок) — 1-2 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Соевый соус — 3 ст. л.; Красный винный уксус — 1 ст. л.; Растительное масло для жарки — 3 ст. л.; Кинза свежая, для подачи — 10 г; Рис отварной, для подачи — 400 г

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 20 минПорций: 4

Ломо сальтадо — символ кухни чифа, сложившейся благодаря массовой китайской иммиграции в Перу во второй половине XIX века, когда десятки тысяч кантонских рабочих приехали на плантации и железные дороги страны. Блюдо родилось из соединения китайской техники быстрой обжарки в воке (saltado буквально означает «прыгающий», то есть подброшенный на сковороде) с местными перуанскими продуктами — картофелем, помидорами и перцем ахи амарийо, а соевый соус закрепился как характерный ингредиент именно благодаря китайским поварам. Сегодня ломо сальтадо считается одним из самых узнаваемых блюд перуанской повседневной кухни и подаётся практически в каждом семейном ресторане (уличном или домашнем «хуарике») страны, а сочетание риса и картофеля фри в одной тарелке — характерная черта именно перуанской версии блюда.

Ингредиенты

Говяжья вырезка или тонкий край600 г
Картофель500 г
Растительное масло для фритюра500 мл
Красный салатный лук2 средние головки (250 г)
Помидоры2 крупных (300 г)
Перец ахи амарийо (паста или свежий стручок)1-2 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Соевый соус3 ст. л.
Красный винный уксус1 ст. л.
Растительное масло для жарки3 ст. л.
Кинза свежая, для подачи10 г
Рис отварной, для подачи400 г

Приготовление

1
Картофель очистите, нарежьте брусочками толщиной около 1 см как для фри, обсушите бумажным полотенцем.
2
Разогрейте масло для фритюра до 170-180°C и обжарьте картофель партиями до золотистой хрустящей корочки, 6-8 минут, откиньте на бумажное полотенце и посолите.
3
Говядину зачистите от плёнок, нарежьте тонкими полосками поперёк волокон толщиной около 1 см, посолите и поперчите.
4
Лук нарежьте толстыми полукольцами, помидоры — крупными дольками, чеснок мелко порубите.
5
В пиале смешайте соевый соус, уксус и 2 ст. л. воды — это будет заправка вок-соуса.
6
Разогрейте вок или широкую сковороду на сильном огне до появления лёгкого дымка, влейте масло и обжарьте говядину партиями по 1-2 минуты до румяной корочки, не передерживая, чтобы мясо осталось сочным; выложите на тарелку.
7
В той же сковороде на сильном огне обжарьте чеснок 20 секунд, добавьте лук и обжаривайте 1-2 минуты, чтобы он остался хрустящим.
8
Добавьте пасту ахи амарийо и помидоры, готовьте на сильном огне 1-2 минуты, интенсивно встряхивая сковороду.
9
Верните мясо в сковороду, влейте соевую заправку, добавьте обжаренный картофель и быстро перемешайте все ингредиенты на сильном огне 1 минуту, не давая картофелю раскиснуть.
10
Снимите с огня, посыпьте рубленой кинзой и сразу подавайте с горкой отварного риса.

Частые вопросы

Почему картофель жарят отдельно, а не тушат вместе с мясом?

Отдельная обжарка во фритюре сохраняет хрустящую корочку картофеля — если жарить его вместе с мясом и соусом с самого начала, он размякнет и потеряет текстуру, которая важна для контраста в этом блюде.

Можно ли заменить говядину курицей?

Да, такой вариант называется pollo saltado и готовится по той же технологии; также популярна версия с морепродуктами — mariscos saltado.

Обязательно ли использовать вок?

Вок удобен из-за высоких стенок и быстрого прогрева, но подойдёт и широкая сковорода с толстым дном — главное готовить на максимальном огне и не передерживать ингредиенты, чтобы сохранить эффект быстрой обжарки.