Лечона толименсе

Name: Лечона толименсе
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Колумбийская кухня
Ingredients: Свиная лопатка или окорок с кожей, одним куском — 2.5 кг; Свиная кожа отдельным куском, если не входит в основной кусок — 500 г; Рис длиннозёрный — 300 г; Горох дроблёный жёлтый (arveja partida) — 200 г; Репчатый лук — 2 головки; Чеснок — 6 зубчиков; Зелёный лук — пучок; Кумин молотый — 1 ч. л.; Ачиоте молотый (аннато, для цвета, по желанию) — 1 ч. л.; Соль крупная, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 240 минПорций: 8

Лечона толименсе — праздничное блюдо региона Большой Толима (департаменты Толима и Уила), восходящее к колониальной эпохе, когда состоятельные испанские семьи готовили фаршированного поросёнка по образцу кастильского жаркого на важные торжества, прежде всего Рождество. Со временем блюдо переняли и адаптировали местные жители, добавив рис и колотый горох в начинку — ингредиенты, недоступные в оригинальной испанской версии. Традиционно целую тушу поросёнка фаршируют и запекают в кирпичной печи от десяти до двенадцати часов, добиваясь мягкого мяса внутри и хрустящей, похожей на чичаррон корочки снаружи; домашняя версия использует крупный кусок свинины с кожей вместо целой туши, сохраняя ту же технику фаршировки и долгого запекания. В 2004 году муниципалитет Эль-Эспиналь в Толиме официально учредил Национальный день лечоны 29 июня, что подчёркивает статус блюда как одного из главных кулинарных символов региона.

Ингредиенты

Свиная лопатка или окорок с кожей, одним куском2.5 кг
Свиная кожа отдельным куском, если не входит в основной кусок500 г
Рис длиннозёрный300 г
Горох дроблёный жёлтый (arveja partida)200 г
Репчатый лук2 головки
Чеснок6 зубчиков
Зелёный лукпучок
Кумин молотый1 ч. л.
Ачиоте молотый (аннато, для цвета, по желанию)1 ч. л.
Соль крупная, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Горох замочите на 4 часа, затем отварите в подсоленной воде 25 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
2
Рис слегка отварите до полуготовности (около 10 минут), откиньте.
3
Часть свиной мякоти (примерно треть) срежьте с куска, мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным луком и чесноком 10 минут до готовности — это будет часть начинки.
4
Смешайте обжаренное мясо, полуготовые рис и горох, добавьте кумин, ачиоте, соль и перец, тщательно перемешайте — это начинка лечоны.
5
В оставшемся куске свинины с кожей сделайте глубокий продольный карман для начинки, не прорезая кожу насквозь.
6
Плотно нафаршируйте карман начинкой, зашейте разрез кулинарной нитью или закрепите шпажками, чтобы начинка не вытекала при запекании.
7
Кожу со всех сторон натрите крупной солью, наколите вилкой или острым ножом в нескольких местах — это поможет коже стать хрустящей.
8
Выложите лечону на решётку над противнем швом вниз, запекайте в разогретой до 150°C духовке 3.5-4 часа, периодически поливая вытапливающимся жиром.
9
В последние 20-25 минут увеличьте температуру до 220°C, чтобы кожа поднялась и стала хрустящей корочкой, похожей на чичаррон.
10
Дайте лечоне отдохнуть 15 минут перед нарезкой, нарезайте поперёк, чтобы в каждом куске были видны слои мяса, начинки и хрустящей кожи.
11
Традиционно подают с арепой из кукурузной муки или обычным хлебом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить лечону из целого поросёнка дома?

Технически да, но для этого нужна печь или духовка достаточного размера и опыт разделки туши; домашняя адаптация на крупном куске свиной лопатки или окорока с кожей даёт очень похожий результат и гораздо более реалистична для обычной кухни.

Как добиться хрустящей корочки, а не просто запечённой кожи?

Кожу нужно тщательно обсушить, натереть крупной солью и наколоть в нескольких местах, а в последние 20-25 минут запекания резко повысить температуру духовки до 220°C — это заставляет кожу вздуться и стать хрустящей, как чичаррон.

Чем заменить дроблёный жёлтый горох в начинке?

Можно использовать обычный колотый жёлтый горох для супов, предварительно замоченный и слегка отваренный, — вкус будет очень близким к традиционному.