Лече флан филиппинский

Name: Лече флан филиппинский
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Яичные желтки — 10 шт.; Сгущённое молоко — 1 банка (395 г); Цельное молоко или эвапорированное молоко — 250 мл; Сахар (для карамели) — 150 г; Вода (для карамели) — 3 ст. л.; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Цедра лимона (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 50 минПорций: 6

Лече флан — филиппинская версия испанского карамельного десерта flan, завезённого колонизаторами в XVI веке и адаптированного под местные вкусы. Ключевое отличие филиппинской версии от испанской и латиноамериканской — использование исключительно яичных желтков (без белков), что даёт более плотную, насыщенную и ярко-жёлтую текстуру, а также обязательное добавление сгущённого молока наряду с обычным. Название сочетает испанское «leche» (молоко) и французское «flan». На Филиппинах лече флан традиционно готовят в специальных овальных металлических формах льянера и подают на праздники — Рождество, дни рождения и фиесты — как один из главных десертов праздничного стола.

Ингредиенты

Яичные желтки10 шт.
Сгущённое молоко1 банка (395 г)
Цельное молоко или эвапорированное молоко250 мл
Сахар (для карамели)150 г
Вода (для карамели)3 ст. л.
Ванильный экстракт1 ч. л.
Цедра лимона (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Для карамели в сотейнике с толстым дном соедините сахар и воду, нагревайте на среднем огне, не помешивая, пока сахар не растворится и не приобретёт насыщенный янтарный цвет, 6-8 минут.
2
Сразу разлейте горячую карамель по дну металлических форм льянера (или одной большой формы для запекания), наклоняя их, чтобы карамель равномерно покрыла дно, дайте застыть 5 минут.
3
Желтки аккуратно отделите от белков, стараясь не повредить желток, и переложите в большую миску.
4
Слегка взбейте желтки венчиком, стараясь не образовывать много пены — интенсивное взбивание сделает флан пористым вместо гладкого.
5
Добавьте сгущённое молоко, цельное молоко, ванильный экстракт и цедру лимона, аккуратно перемешайте до однородности.
6
Процедите смесь через мелкое сито в другую ёмкость, чтобы убрать возможные сгустки и пузырьки воздуха — это ключевой шаг для гладкой текстуры.
7
Разлейте смесь по формам поверх застывшей карамели, накройте каждую форму фольгой.
8
Поставьте формы в глубокий противень, налейте горячую воду до половины высоты форм (водяная баня), запекайте при 160°C 35-45 минут, пока флан не станет плотным по краям, но слегка подрагивающим в центре.
9
Полностью остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.
10
Перед подачей проведите тонким ножом по краю формы, накройте тарелкой и переверните одним быстрым движением, чтобы карамель стекла сверху.

Частые вопросы

Почему используются только желтки, а не целые яйца?

Только желтки дают филиппинскому лече флану характерную плотную, насыщенную бархатистую текстуру и глубокий жёлтый цвет — белки делают текстуру более резинистой, поэтому в классическом рецепте их не используют.

Что делать, если нет специальных форм льянера?

Можно использовать обычные металлические или силиконовые формы для кекса, маффинов или одну большую форму для запекания — главное, чтобы форма выдерживала водяную баню в духовке.

Почему важно процеживать яичную смесь перед запеканием?

Процеживание убирает нерастворившиеся частицы желтка и пузырьки воздуха, что критично для получения идеально гладкой, без вкраплений и пор, текстуры готового флана.