Лебкухен

Name: Лебкухен
Prep time: 40 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Yield: 20 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Мёд жидкий — 250 г; Сахар коричневый — 100 г; Яйцо куриное — 2 шт.; Мука пшеничная — 300 г; Миндаль молотый — 150 г; Лесной орех молотый — 100 г; Цукаты апельсиновые и лимонные, мелко нарезанные — 80 г; Пряности для пряников (корица, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, кориандр) — 3 ст. л.; Разрыхлитель или пекарский аммоний (Hirschhornsalz) — 1 ч. л.; Цедра лимона — 1 шт.; Съедобная вафельная бумага (Oblaten), круглая, диаметром 7 см (по желанию) — 20 шт.; Тёмный шоколад или сахарная глазурь, для покрытия — 200 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 18 минПорций: 20

Лебкухен, особенно нюрнбергская разновидность (Nürnberger Lebkuchen, или Elisenlebkuchen), — один из старейших видов немецкой рождественской выпечки с историей, восходящей к монастырским пекарням XIII-XIV веков; Нюрнберг стал центром производства благодаря близости к торговым путям, по которым доставлялись дорогие специи и мёд. Название Elisenlebkuchen защищено по происхождению и обозначает сорт с минимальным содержанием муки и высокой долей орехов, что делает печенье особенно нежным. Традиционно лебкухен пекут на круглой вафельной бумаге (Oblaten), которая предотвращает прилипание влажного теста к противню и остаётся съедобной снизу печенья, а сама выпечка тесно ассоциируется с рождественскими ярмарками по всей Германии.

Ингредиенты

Мёд жидкий250 г
Сахар коричневый100 г
Яйцо куриное2 шт.
Мука пшеничная300 г
Миндаль молотый150 г
Лесной орех молотый100 г
Цукаты апельсиновые и лимонные, мелко нарезанные80 г
Пряности для пряников (корица, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, кориандр)3 ст. л.
Разрыхлитель или пекарский аммоний (Hirschhornsalz)1 ч. л.
Цедра лимона1 шт.
Съедобная вафельная бумага (Oblaten), круглая, диаметром 7 см (по желанию)20 шт.
Тёмный шоколад или сахарная глазурь, для покрытия200 г

Приготовление

1
Мёд слегка подогрейте на слабом огне до жидкого состояния, не доводя до кипения, остудите до тёплого.
2
В большой миске взбейте яйца с коричневым сахаром 3-4 минуты до пышной светлой массы.
3
Добавьте тёплый мёд, молотый миндаль, лесной орех, цукаты, пряности и цедру лимона, перемешайте.
4
Муку смешайте с разрыхлителем, всыпьте в общую массу и замесите плотное, слегка липкое тесто.
5
Накройте тесто плёнкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь — так тесто станет более пластичным и ароматы пряностей раскроются.
6
Духовку разогрейте до 180°C, противень застелите пергаментом. Если используете вафельную бумагу, разложите кружки на противне.
7
Тесто разделите на порции по 40-50 г, скатайте в шарики и слегка расплющите ладонью прямо на вафельной бумаге или пергаменте до толщины 1 см, оставляя пространство между печеньями.
8
Выпекайте 15-18 минут до слегка золотистого цвета по краям — печенье должно оставаться мягким в центре, оно затвердеет при остывании.
9
Остудите полностью на решётке. Растопите шоколад на водяной бане или приготовьте сахарную глазурь, покройте лебкухен сверху тонким слоем.
10
Дайте глазури застыть, переложите печенье в жестяную банку с плотной крышкой — лебкухен традиционно становится мягче и ароматнее через несколько дней хранения.

Частые вопросы

Что такое пекарский аммоний и обязателен ли он?

Hirschhornsalz (карбонат аммония) — традиционный разрыхлитель для плоского плотного печенья, дающий особую хрупкую текстуру; его можно заменить обычным разрыхлителем, хотя текстура будет чуть менее рассыпчатой.

Почему лебкухен рекомендуют хранить перед едой несколько дней?

Свежеиспечённое печенье довольно плотное, но за несколько дней в закрытой банке мёд и специи размягчают структуру, а печенье становится более влажным и ароматным — это классическая особенность лебкухена.

Можно ли испечь лебкухен без вафельной бумаги?

Да, можно выпекать прямо на пергаменте, но вафельная бумага — традиционный элемент нюрнбергского рецепта, который также помогает сохранить нижнюю часть печенья мягкой.