Лебер-кэзе

Name: Лебер-кэзе
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Свинина нежирная — 500 г; Говядина — 300 г; Шпик свиной свежий — 200 г; Лёд колотый или ледяная вода — 150 мл; Соль нитритная (или обычная соль) — 18 г; Репчатый лук — 1 средняя головка; Чеснок — 2 зубчика; Молотый белый перец — 1 ч. л.; Молотый мускатный орех — 1/2 ч. л.; Молотый кориандр — 1/2 ч. л.; Молотый майоран — 1/2 ч. л.; Сухое молоко или крахмал (для связки, по желанию) — 2 ст. л.; Сливочное масло, для формы — 10 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 70 минПорций: 8

Лебер-кэзе — баварский мясной хлеб, название которого исторически вводит в заблуждение: несмотря на слово «Leber» (печень), классический рецепт печени не содержит, а «Käse» (сыр) отсылает не к сырному ингредиенту, а к старинному значению слова как «плотная спрессованная масса», сравнимая по форме с головкой сыра. Блюдо особенно популярно в Баварии как уличный и обеденный перекус, где его традиционно продают горячим ломтями прямо из противня в мясных лавках и на рынках, часто в булочке с горчицей (Leberkäsesemmel). Гладкая, почти паштетная текстура достигается за счёт тонкого измельчения охлаждённого фарша до состояния эмульсии — похожий принцип используется при изготовлении сарделек и мортаделлы.

Ингредиенты

Свинина нежирная500 г
Говядина300 г
Шпик свиной свежий200 г
Лёд колотый или ледяная вода150 мл
Соль нитритная (или обычная соль)18 г
Репчатый лук1 средняя головка
Чеснок2 зубчика
Молотый белый перец1 ч. л.
Молотый мускатный орех1/2 ч. л.
Молотый кориандр1/2 ч. л.
Молотый майоран1/2 ч. л.
Сухое молоко или крахмал (для связки, по желанию)2 ст. л.
Сливочное масло, для формы10 г

Приготовление

1
Свинину, говядину и шпик нарежьте крупными кусками, уложите на противень в один слой и уберите в морозильную камеру на 45-60 минут, пока мясо не станет очень холодным и слегка не подмёрзнет по краям — это ключевое условие для правильной текстуры фарша.
2
Лук и чеснок мелко нарежьте.
3
Охлаждённое мясо и шпик пропустите через мясорубку с мелкой решёткой (3-4 мм) дважды, чередуя с луком и чесноком.
4
Переложите фарш в чашу мощного блендера или кухонного комбайна порциями и пробивайте каждую порцию 1-2 минуты, постепенно вливая ледяную воду, пока масса не станет очень гладкой, плотной и слегка тянущейся, похожей на паштетную пасту — именно эта эмульгированная текстура отличает лебер-кэзе от обычной мясной буханки.
5
Вмешайте соль, белый перец, мускатный орех, кориандр и майоран, тщательно перемешайте фарш ложкой или лопаткой до однородности.
6
Духовку разогрейте до 180°C. Форму для хлеба (примерно 25×11 см) смажьте маслом.
7
Переложите фарш в форму, плотно утрамбуйте, разровняйте поверхность мокрой лопаткой, чтобы не осталось воздушных пустот.
8
Выпекайте 60-70 минут, пока внутренняя температура не достигнет 72°C, а поверхность не покроется румяной коричневой корочкой.
9
В последние 10 минут при желании включите верхний гриль, чтобы корочка стала более выраженной и глянцевой.
10
Дайте лебер-кэзе остыть в форме 15 минут, затем нарежьте толстыми ломтями и подавайте тёплым, классически — в булочке с горчицей и жареным яйцом сверху, либо холодным как нарезку.

Частые вопросы

Почему в лебер-кэзе нет печени, хотя это в названии?

Классический баварский рецепт печени действительно не содержит — считается, что название возникло из-за старого значения слова «Leber», близкого к обозначению плотной мясной массы, либо из ранних рецептов, где печень действительно иногда присутствовала в небольшом количестве.

Зачем мясо и фарш нужно так сильно охлаждать?

Холодное мясо при измельчении в блендере не перегревается и не теряет структуру, благодаря чему жир эмульгируется с белком и водой, создавая гладкую плотную текстуру — при использовании тёплого мяса фарш может расслоиться и стать зернистым.

Можно ли приготовить лебер-кэзе без мясорубки и блендера?

Можно попросить мясника дважды пропустить мясо через мелкую решётку и докупить готовый мелкий фарш, но для характерной гладкой текстуры дополнительное измельчение в блендере или комбайне всё равно потребуется.