Лазанья Болоньезе

Name: Лазанья Болоньезе
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Говяжий фарш — 500 г; Свиной фарш — 300 г; Панчетта или бекон — 100 г; Лук репчатый — 1 крупная головка; Морковь — 1 крупная; Стебель сельдерея — 1-2 шт; Томатная паста — 2 ст.л.; Томаты консервированные (пассата или пелати) — 700 г; Красное сухое вино — 150 мл; Молоко цельное — 200 мл; Мясной или овощной бульон — 300-400 мл; Оливковое масло — 3 ст.л.; Лавровый лист — 2 шт; Соль, чёрный перец — по вкусу; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 60 г; Молоко — 800 мл; Мускатный орех молотый — 1/4 ч.л.; Соль — по вкусу; Листы для лазаньи (сухие или свежие) — 250 г; Пармезан тёртый — 150 г

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 180 минПорций: 6

Лазанья Болоньезе — визитная карточка кухни Эмилии-Романьи, где рагу алла болоньезе имеет официальный рецепт, зарегистрированный в 1982 году торговой палатой Болоньи. Настоящее болонское рагу готовится долго и медленно: мясо томится с молоком и вином, а томаты играют скорее вспомогательную роль. В самой Болонье это рагу чаще подают с тальятелле, а лазанья с ним — праздничное воскресное блюдо.

Ингредиенты

Говяжий фаршДля рагу500 г
Свиной фаршДля рагу300 г
Панчетта или беконДля рагу100 г
Лук репчатыйДля рагу1 крупная головка
МорковьДля рагу1 крупная
Стебель сельдереяДля рагу1-2 шт
Томатная пастаДля рагу2 ст.л.
Томаты консервированные (пассата или пелати)Для рагу700 г
Красное сухое виноДля рагу150 мл
Молоко цельноеДля рагу200 мл
Мясной или овощной бульонДля рагу300-400 мл
Оливковое маслоДля рагу3 ст.л.
Лавровый листДля рагу2 шт
Соль, чёрный перецДля рагупо вкусу
Сливочное маслоДля бешамель60 г
Мука пшеничнаяДля бешамель60 г
МолокоДля бешамель800 мл
Мускатный орех молотыйДля бешамель1/4 ч.л.
СольДля бешамельпо вкусу
Листы для лазаньи (сухие или свежие)Для сборки250 г
Пармезан тёртыйДля сборки150 г

Приготовление

1
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей (это классический соффритто) и нарежьте панчетту небольшими кубиками.
2
На оливковом масле обжарьте панчетту до вытопленного жира, добавьте соффритто и тушите на среднем огне 8-10 минут до мягкости овощей, не давая им подрумяниться.
3
Увеличьте огонь, добавьте говяжий и свиной фарш, разминая его лопаткой, и обжаривайте до полного испарения выделившейся жидкости и лёгкого подрумянивания мяса, 10-12 минут.
4
Влейте вино, увеличьте огонь и выпарите его почти полностью, помешивая и соскребая поджарки со дна кастрюли.
5
Влейте молоко и на среднем огне уваривайте, пока оно почти полностью не впитается в фарш — этот классический болонский приём смягчает мясо и делает вкус более округлым.
6
Добавьте томатную пасту, консервированные томаты, бульон и лавровый лист, посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой неплотно и тушите на самом малом огне 2-2.5 часа, изредка помешивая и подливая бульон, если рагу становится слишком густым.
7
Пока рагу томится, приготовьте бешамель: растопите сливочное масло, всыпьте муку и прогрейте её, помешивая венчиком, 1-2 минуты до однородной пасты без комков (ру).
8
Постепенно, постоянно взбивая венчиком, влейте тёплое молоко небольшими порциями, доведите до слабого кипения и варите 5-7 минут до консистенции жидкой сметаны, приправьте мускатным орехом и солью.
9
Соберите лазанью слоями в форме для запекания: немного бешамель на дно, лист пасты, слой рагу, слой бешамель, тёртый пармезан — повторите 4-5 раз, верхний слой должен быть из бешамель с обильной посыпкой пармезана.
10
Запекайте в разогретой до 190°C духовке 25 минут под фольгой, затем снимите фольгу и запекайте ещё 15-20 минут до румяной золотистой корочки.
11
Достаньте лазанью и дайте ей отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой — так слои не расползутся при подаче.

Частые вопросы

Можно ли заморозить лазанью?

Да, лазанью хорошо замораживать как в собранном сыром виде, так и уже запечённой. Собранную лазанью заморозьте до запекания, а перед готовкой разморозьте в холодильнике и запекайте на 10-15 минут дольше обычного.

Чем заменить красное вино в рагу?

Можно заменить вино тем же количеством бульона с чайной ложкой винного уксуса или лимонного сока для лёгкой кислинки.

Нужно ли отваривать сухие листы лазаньи перед сборкой?

Современные сухие листы лазаньи (senza precottura) можно не отваривать — они размягчаются за счёт влаги из рагу и бешамель во время запекания, если форма плотно накрыта фольгой на первом этапе выпекания.