Лаулау

Name: Лаулау
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Гавайская кухня
Ingredients: Свиная грудинка или лопатка, кусками — 700 г; Филе жирной рыбы (масляная рыба, лосось или скумбрия) — 400 г; Листья таро свежие (или молодая листовая свёкла/шпинат как замена) — 20-24 крупных листа; Банановые листья — 6 больших листьев; Гавайская крупная морская соль — 2 ст. л.; Вода — 500 мл

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 240 минПорций: 6

Лаулау — одно из старейших блюд коренной гавайской кухни, его название переводится как «лист-лист», указывая на двойное обёртывание в листья таро и банана. Изначально свёртки со свининой, рыбой и иногда курицей закапывали в имú — земляную печь с раскалёнными камнями лавы — вместе с кальуа пиг на церемониях лу́ау. Листья таро (кало) занимают в гавайской культуре особое, почти сакральное место: по мифологии коренных гавайцев, растение таро — старший брат первого человека, поэтому его употребление в пищу окружено глубоким уважением. Важно, что сырые листья таро содержат оксалаты и обязательно должны пройти длительную термообработку — именно поэтому лаулау готовят так долго.

Ингредиенты

Свиная грудинка или лопатка, кусками700 г
Филе жирной рыбы (масляная рыба, лосось или скумбрия)400 г
Листья таро свежие (или молодая листовая свёкла/шпинат как замена)20-24 крупных листа
Банановые листья6 больших листьев
Гавайская крупная морская соль2 ст. л.
Вода500 мл

Приготовление

1
Свинину нарежьте крупными кусками по 60-70 г, рыбу — кусками по 50-60 г, посолите со всех сторон крупной морской солью.
2
Листья таро тщательно промойте, у каждого удалите жёсткий центральный стебель, стараясь не порвать пластину листа.
3
Банановые листья ошпарьте кипятком 10-15 секунд для эластичности, затем протрите насухо.
4
На рабочей поверхности разложите 3-4 листа таро внахлёст, в центр выложите кусок свинины и кусок рыбы.
5
Заверните листья таро вокруг мяса и рыбы плотным свёртком, как конверт, чтобы начинка была полностью укрыта.
6
Получившийся свёрток из листьев таро заверните дополнительно в банановый лист, плотно закрепив края, при необходимости перевязав кулинарной нитью.
7
Повторите со всеми оставшимися порциями мяса, рыбы и листьев — должно получиться 6 порционных свёртков.
8
Уложите свёртки в пароварку или на решётку глубокой кастрюли с водой, накройте крышкой и готовьте на пару 4-5 часов на слабом огне, регулярно проверяя уровень воды и доливая по мере испарения.
9
Готовность проверяйте, развернув один свёрток — листья таро должны стать полностью мягкими (как варёный шпинат), а мясо и рыба — легко разделяться вилкой.
10
Подавайте лаулау горячим прямо в развёрнутых листьях таро, банановые внешние листья не съедаются и служат только для готовки.

Частые вопросы

Можно ли есть листья таро сырыми или недоваренными?

Нет, ни в коем случае — сырые листья таро содержат кристаллы оксалата кальция, которые раздражают горло и рот; они становятся полностью безопасными только после нескольких часов варки или готовки на пару.

Чем заменить листья таро, если их нет в продаже?

Ближайшая по текстуре замена — молодая листовая свёкла мангольд или крупный шпинат, хотя вкус будет менее землистым и характерным, чем у настоящего таро.

Можно ли готовить лаулау без рыбы?

Да, встречаются версии только со свининой или с добавлением курицы вместо рыбы — состав начинки варьируется по семейным традициям, неизменны только листья таро и банана.