Кальуа пиг

Name: Кальуа пиг
Prep time: 30 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Гавайская кухня
Ingredients: Свиная лопатка или окорок с кожей — 2,5 кг; Гавайская крупная морская соль (или обычная крупная морская соль) — 3 ст. л.; Жидкий дым (ти-листья заменитель) — 1 ст. л.; Банановые листья (или листья ти, при наличии) — 4-5 больших листьев; Вода — 250 мл

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 300 минПорций: 8

Кальуа пиг — центральное блюдо традиционного гавайского лу́ау, названное по слову «kālua», означающему «готовить в земляной печи». По коренной гавайской традиции целую свинью заворачивают в листья ти и банановые листья и медленно томят несколько часов в имý — яме, выложенной раскалёнными вулканическими камнями и землёй. Этот способ приготовления восходит к полинезийским переселенцам, заселившим острова более тысячи лет назад, и остаётся неотъемлемой частью церемоний лу́ау по сей день. Домашняя духовая версия с жидким дымом — современная адаптация, позволяющая воспроизвести характерный дымный вкус без рытья ямы и раскалённых камней лавы.

Ингредиенты

Свиная лопатка или окорок с кожей2,5 кг
Гавайская крупная морская соль (или обычная крупная морская соль)3 ст. л.
Жидкий дым (ти-листья заменитель)1 ст. л.
Банановые листья (или листья ти, при наличии)4-5 больших листьев
Вода250 мл

Приготовление

1
Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами и со всех сторон, включая глубокие проколы ножом по всей поверхности, натрите крупной морской солью.
2
Дайте мясу пропитаться солью при комнатной температуре 30-40 минут — соль должна проникнуть в надрезы.
3
Разогрейте духовку до 120°C, установите глубокий противень с решёткой.
4
Банановые листья ошпарьте кипятком 10-15 секунд, чтобы они стали гибкими и не трескались при заворачивании.
5
Разложите листья внахлёст на большом листе фольги, выложите в центр свинину, слегка сбрызните жидким дымом для имитации аромата дымной земляной печи имý.
6
Плотно заверните мясо сначала в банановые листья, затем в 2-3 слоя фольги, чтобы пар не выходил наружу.
7
Влейте воду в противень под решётку, выложите свёрток с мясом на решётку и запекайте в духовке 5-6 часов, пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко разбираться вилкой на волокна.
8
Извлеките мясо из духовки, дайте постоять в закрытом виде 20 минут, затем разверните и слейте выделившийся сок в отдельную ёмкость.
9
Двумя вилками разберите свинину на волокна прямо в противне, полейте отложенным соком, чтобы мясо не пересохло.
10
Подавайте кальуа пиг тёплым как основное блюдо лу́ау — с рисом, капустным салатом или в булочках.

Частые вопросы

Можно ли приготовить кальуа пиг в мультиварке или на гриле?

Да, свинину можно томить в мультиварке 8-10 часов на низкой температуре с жидким дымом и солью, либо готовить непрямым методом на закрытом гриле с щепой для копчения — оба способа дают похожий результат.

Зачем нужны банановые листья, если они не съедаются?

Листья создают внутри свёртка паровую баню и слегка ароматизируют мясо травянистой, чуть сладковатой ноткой — это традиционный элемент техники имý, который сохраняют даже в духовых адаптациях.

Как понять, что мясо готово?

Готовая свинина легко и без усилий разбирается двумя вилками на волокна; если мясо ещё сопротивляется, нужно продолжить запекание ещё 30-60 минут.