Кюфта армянская

Name: Кюфта армянская
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Армянская кухня
Ingredients: Говядина постная (для фарша, дважды пропущенная) — 1 кг; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Булгур мелкий (или манная крупа) — 100 г; Яйцо куриное — 1 шт.; Сливочное масло — 60 г; Грецкие орехи очищенные, для начинки — 50 г; Курага, для начинки — 40 г; Чернослив, для начинки — 40 г; Зелень (кинза, мята) — 20 г; Куриный или мясной бульон — 1,5 л; Соль, чёрный перец, зира — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 50 минПорций: 6

Кюфта (иногда «кололак») — армянский вариант большого блюда из крупных мясных шаров, которое распространено по всему Кавказу и Ближнему Востоку под родственными названиями (кёфте, кофта). Отличительная особенность именно армянской праздничной кюфты — огромный размер шара (иногда с два кулака) и начинка из орехов и сухофруктов внутри, спрятанная в толще многократно отбитого и пропущенного через мясорубку фарша, который варится в бульоне несколько часов до полной готовности. Приготовление такой кюфты традиционно считается показателем мастерства хозяйки, так как требует терпения при вымешивании фарша и аккуратности при лепке, чтобы шар не развалился при варке.

Ингредиенты

Говядина постная (для фарша, дважды пропущенная)1 кг
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Булгур мелкий (или манная крупа)100 г
Яйцо куриное1 шт.
Сливочное масло60 г
Грецкие орехи очищенные, для начинки50 г
Курага, для начинки40 г
Чернослив, для начинки40 г
Зелень (кинза, мята)20 г
Куриный или мясной бульон1,5 л
Соль, чёрный перец, зирапо вкусу

Приготовление

1
Булгур замочите в тёплой воде на 15 минут до набухания, затем отожмите от лишней жидкости.
2
Говядину дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой вместе с одной луковицей — это ключевой этап для гладкой, эластичной текстуры кюфты.
3
В фарш добавьте отжатый булгур, яйцо, соль, чёрный перец и щепотку зиры, тщательно вымесите фарш руками не менее 10 минут, отбивая его о стенки миски, пока масса не станет плотной и однородной.
4
Для начинки орехи и чернослив с курагой мелко порубите, смешайте с растопленным сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью.
5
Мокрыми руками сформируйте из фарша шар размером с крупный апельсин, большим пальцем сделайте в центре глубокое углубление, стараясь равномерно утончить стенки со всех сторон, вращая заготовку в ладони.
6
Наполните углубление начинкой из орехов и сухофруктов, аккуратно защипните края, снова придав шару ровную круглую форму размером чуть больше кулака.
7
Доведите бульон до слабого кипения, посолите, аккуратно опустите кюфту (или несколько штук меньшего размера) в кипящий бульон.
8
Варите на очень слабом огне без активного кипения 40-45 минут, изредка переворачивая шар, чтобы он равномерно проварился со всех сторон и не потрескался.
9
Готовую кюфту аккуратно выньте шумовкой, дайте отдохнуть 5 минут и нарежьте крупными дольками, подавайте с процеженным бульоном отдельно как первое блюдо, а мясо — как второе.

Частые вопросы

Почему фарш нужно так долго вымешивать и отбивать?

Долгое вымешивание и отбивание разрушает волокна мяса и делает фарш плотным и эластичным — именно эта текстура не даёт крупному шару развалиться при варке в бульоне.

Можно ли готовить кюфту без начинки?

Да, есть более простые повседневные варианты без ореховой начинки, а также вариант с более мелкими шарами (кололак) — их варят точно так же в бульоне.

Что делать, если кюфта треснула при варке?

Небольшая трещина не страшна — бульон слегка помутнеет, но вкус не пострадает; чтобы избежать этого впредь, следите за тем, чтобы бульон не кипел активно, а томился на самом слабом огне.