Кёнигсбергские клопсы

Name: Кёнигсбергские клопсы
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Фарш говяжье-свиной смешанный — 600 г; Булка чёрствая белая — 2 ломтя (80 г); Молоко — 100 мл; Репчатый лук — 1 средняя головка; Яйцо куриное — 1 шт.; Анчоусы филе (по желанию) — 2 шт.; Мускатный орех молотый — щепотка; Мясной или овощной бульон — 1 л; Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 5 шт.; Сливочное масло — 40 г; Мука пшеничная — 40 г; Каперсы — 3 ст. л.; Сливки 20% — 100 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.; Соль, белый перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 4

Кёнигсбергские клопсы — блюдо, названное в честь Кёнигсберга (ныне Калининград), столицы Восточной Пруссии, и остающееся одним из самых известных рецептов немецкой домашней кухни XIX-XX веков. Классический рецепт отличает нежный сливочно-мучной соус с обязательными каперсами, придающими блюду характерную пикантную кислинку, а иногда — анчоусы в самом фарше для дополнительной глубины вкуса. После Второй мировой войны и массового переселения восточных немцев блюдо распространилось по всей Германии и стало частью общенационального кулинарного канона, сохранив в названии память об утраченном городе.

Ингредиенты

Фарш говяжье-свиной смешанный600 г
Булка чёрствая белая2 ломтя (80 г)
Молоко100 мл
Репчатый лук1 средняя головка
Яйцо куриное1 шт.
Анчоусы филе (по желанию)2 шт.
Мускатный орех молотыйщепотка
Мясной или овощной бульон1 л
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком5 шт.
Сливочное масло40 г
Мука пшеничная40 г
Каперсы3 ст. л.
Сливки 20%100 мл
Лимонный сок1 ст. л.
Соль, белый перецпо вкусу

Приготовление

1
Булку залейте молоком и оставьте на 10 минут, затем отожмите и разомните вилкой.
2
Лук мелко нарежьте, часть (половину) слегка обжарьте до прозрачности и остудите, вторую половину оставьте сырой.
3
В миске соедините фарш, размоченную булку, лук, яйцо, мелко порубленные анчоусы, мускатный орех, соль и перец, тщательно вымесите фарш руками до однородности.
4
Мокрыми руками сформируйте из фарша шарики размером с крупный грецкий орех, всего 12-14 штук.
5
В широкой кастрюле доведите бульон до слабого кипения, добавьте лавровый лист и душистый перец, аккуратно опустите тефтели в бульон.
6
Варите клопсы на слабом кипении без крышки 15-18 минут, не давая бульону сильно бурлить, чтобы они не развалились; готовые тефтели шумовкой переложите на тарелку.
7
Бульон процедите через сито, отмерьте 500 мл для соуса.
8
В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте, помешивая, 2 минуты до светло-золотистого цвета, не давая потемнеть.
9
Постепенно влейте горячий процеженный бульон, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки, варите на слабом огне 5-7 минут до загустения.
10
Добавьте сливки, каперсы с небольшим количеством рассола и лимонный сок, прогрейте 2-3 минуты, посолите и поперчите по вкусу, верните тефтели в соус и прогрейте вместе 3-4 минуты.

Частые вопросы

Зачем добавлять анчоусы в фарш для тефтелей?

Анчоусы придают фаршу дополнительную умами-глубину и лёгкую солоноватость, характерную для классического прусского рецепта, но их можно опустить без анчоусов вкус останется гармоничным за счёт каперсов в соусе.

Почему тефтели варят, а не обжаривают?

Отваривание в бульоне сохраняет тефтели нежными и сочными, а также даёт готовый ароматный бульон, на основе которого готовится соус — обжарка дала бы более плотную текстуру и другой вкус.

С чем традиционно подают кёнигсбергские клопсы?

Классический гарнир — отварной картофель и свёкла или каперсовый соус дополнительно оттеняют мясо; часто подают также с отварным рисом.