Квашеная капуста

Name: Квашеная капуста
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Капуста белокочанная поздних сортов — 3 кг; Морковь — 300 г; Соль (не йодированная) — 60-70 г; Лавровый лист (по желанию) — 3 шт.; Тмин или семена укропа (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 0 минПорций: 10

Квашение капусты — один из древнейших способов заготовки овощей впрок в русской и вообще восточноевропейской кухне, известный с давних времён и не связанный с одним конкретным автором или регионом: молочнокислое брожение позволяло сохранить капусту всю зиму без холодильника, одновременно обогащая её витамином C, который был особенно важен в холодное время года при отсутствии свежих овощей. В отличие от маринования с уксусом, квашение основано на естественном брожении молочнокислых бактерий, которые появляются на поверхности капусты сами по себе, без добавления закваски, — соль лишь создаёт условия, подавляющие рост нежелательных микроорганизмов и позволяющие развиваться нужным бактериям. Регулярное протыкание капусты во время брожения — не формальность, а необходимый технологический шаг: выделяющийся углекислый газ, если его не выпускать, придаёт капусте горький привкус.

Ингредиенты

Капуста белокочанная поздних сортов3 кг
Морковь300 г
Соль (не йодированная)60-70 г
Лавровый лист (по желанию)3 шт.
Тмин или семена укропа (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжку, нашинкуйте тонкой соломкой.
2
Морковь натрите на крупной тёрке.
3
Капусту выложите в широкий таз, посолите и тщательно разомните руками несколько минут, пока не начнёт активно выделяться сок.
4
Добавьте морковь, лавровый лист и тмин, аккуратно перемешайте, стараясь не переминать морковь в кашу.
5
Плотно утрамбуйте капусту в чистую банку или эмалированную кастрюлю, придавливая каждый слой, чтобы вышел воздух.
6
Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту сверху — при необходимости придавите гнётом.
7
Оставьте капусту при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения, ёмкость поставьте в глубокую миску, так как сок может подниматься и переливаться через край.
8
Раз в день протыкайте капусту деревянной палочкой до дна в нескольких местах, выпуская скопившийся углекислый газ — без этого капуста будет горчить.
9
Пробуйте на кислоту начиная с третьего дня; как только вкус устроит, переставьте капусту в холодильник или холодное место, чтобы остановить брожение.
10
Подавайте охлаждённой, заправив растительным маслом и луком по вкусу.

Частые вопросы

Почему нельзя использовать йодированную соль?

Йод подавляет молочнокислые бактерии и может нарушить процесс брожения, из-за чего капуста киснет неправильно или размягчается — используйте обычную крупную поваренную соль.

Зачем протыкать капусту во время брожения?

Скопившийся внутри углекислый газ при брожении делает капусту горькой, если его не выпускать — протыкание деревянной палочкой до дна ёмкости решает эту проблему.

Сколько хранится готовая квашеная капуста?

В холодильнике в собственном рассоле — до нескольких месяцев, брожение при низкой температуре значительно замедляется, но не останавливается полностью.