Кузи

Name: Кузи
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Баранья лопатка или голяшка на кости — 1,5 кг; Рис басмати — 400 г; Морковь — 2 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Чеснок, целая головка — 1 шт.; Смесь специй для кузи (корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лавровый лист) — 2 ст. л.; Топлёное масло — 60 г; Миндаль — 30 г; Кедровые орехи — 30 г; Изюм — 30 г; Мясной или куриный бульон — 1 л; Томатная паста — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 150 минПорций: 6

Кузи (кузи ганам) — праздничное блюдо из долго томлёной баранины со специями и пряного риса, широко распространённое по всему Леванту и Аравийскому полуострову, где его исторически готовили из целого ягнёнка на больших семейных и свадебных торжествах. В домашней ливанской кухне блюдо чаще готовят из лопатки или голяшки — это упрощённая, но не менее праздничная версия того же торжественного рецепта. Долгое томление мяса до состояния, когда оно легко отходит от кости, и финальная короткая обжарка для хрустящей корочки — ключевые технологические приёмы, определяющие вкус кузи. Подача блюда большим общим блюдом с горой риса символизирует традиционное левантийское гостеприимство (дыяфа).

Ингредиенты

Баранья лопатка или голяшка на кости1,5 кг
Рис басмати400 г
Морковь2 шт.
Репчатый лук2 головки
Чеснок, целая головка1 шт.
Смесь специй для кузи (корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лавровый лист)2 ст. л.
Топлёное масло60 г
Миндаль30 г
Кедровые орехи30 г
Изюм30 г
Мясной или куриный бульон1 л
Томатная паста2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Баранину обсушите бумажным полотенцем, посолите и поперчите со всех сторон.
2
В большой кастрюле или казане разогрейте половину топлёного масла и обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки со всех сторон, 8-10 минут.
3
Добавьте одну нарезанную крупно головку лука, морковь кусками, половину головки чеснока, часть смеси специй и томатную пасту, влейте бульон так, чтобы мясо было покрыто почти полностью.
4
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 2-2,5 часа (или в духовке при 160 °C), пока мясо не станет полностью мягким и не начнёт отделяться от кости.
5
Выньте мясо, бульон процедите и отставьте — он понадобится для риса.
6
Рис промойте и замочите в холодной воде на 20 минут, затем откиньте на сито.
7
В отдельной кастрюле обжарьте на оставшемся топлёном масле оставшийся мелко нарезанный лук до мягкости, всыпьте рис и оставшиеся специи, прогрейте 1-2 минуты.
8
Влейте отмеренный процеженный бульон в пропорции примерно 1,8:1 к рису, посолите, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 15-18 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается полностью.
9
Крупно разберите мясо на куски и на отдельной сковороде на сильном огне быстро обжарьте в небольшом количестве топлёного масла до золотистой хрустящей корочки.
10
На отдельной сковороде обжарьте миндаль и кедровые орехи до золотистого цвета, изюм замочите на 5 минут в тёплой воде и обсушите.
11
На большое блюдо выложите рис горкой, сверху разместите кусочки мяса, посыпьте орехами и изюмом, подавайте горячим с йогуртовым соусом или свежим салатом.

Частые вопросы

Можно ли заменить баранину курицей?

Да, куриные бёдра или целая курица — распространённая альтернатива; время томления сокращается примерно до 45-60 минут.

Зачем обжаривать мясо в конце после долгого тушения?

Это создаёт контраст текстур — снаружи хрустящая румяная корочка, а внутри мясо остаётся очень мягким и сочным после длительного томления.

Можно ли приготовить блюдо заранее?

Да, бульон и мясо можно приготовить за день до подачи и хранить в холодильнике, а рис и финальную обжарку мяса лучше делать непосредственно перед подачей.