Курт

Name: Курт
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Айран или простокваша (катык) — 2 л; Соль крупная — 2 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 6

Курт (құрт) — сушёные солёные шарики из отцеженного кисломолочного продукта, один из старейших способов сохранения молока без холодильника, известный кочевым народам степи на протяжении веков. Благодаря высокой концентрации соли и полному обезвоживанию курт может храниться месяцами, не портясь, поэтому его брали с собой в дальние перегоны скота и путешествия как компактный источник белка. Сегодня курт остаётся популярной закуской к чаю, его также размягчают в тёплой воде или бульоне, если он слишком твёрдый для того, чтобы есть его целиком.

Ингредиенты

Айран или простокваша (катык)2 л
Соль крупная2 ст. л.

Приготовление

1
Айран перелейте в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на очень слабом огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения — цель мягко отделить сыворотку от плотной творожной массы.
2
Как только масса начнёт заметно расслаиваться на творожистые хлопья и жидкую сыворотку, снимите с огня и остудите до тёплого состояния.
3
Застелите дуршлаг несколькими слоями марли, вылейте массу и оставьте стекать при комнатной температуре 3-4 часа, а затем уберите в холодильник на ночь для более полного отделения сыворотки.
4
Отжатую творожную массу переложите в миску, добавьте крупную соль и тщательно вымешайте руками до однородности — масса должна получиться плотной и хорошо держать форму.
5
Попробуйте массу на соль: готовый курт должен быть заметно солёным, так как соль здесь не только вкусовой, но и консервирующий компонент.
6
Смоченными водой руками сформируйте из массы небольшие плотные шарики или продолговатые брусочки размером с крупную сливу.
7
Разложите заготовки на чистой ткани или деревянном подносе с промежутками друг от друга, на солнце или в тёплом проветриваемом месте.
8
Сушите курт 3-5 дней, ежедневно переворачивая шарики, пока снаружи не образуется плотная сухая корочка, а сам шарик не станет твёрдым.
9
Полностью высушенный курт храните в тканевом мешочке или закрытой стеклянной банке при комнатной температуре — в таком виде он не портится месяцами.

Частые вопросы

Сколько хранится готовый курт?

При полном высыхании и хранении в сухом прохладном месте курт может лежать несколько месяцев без потери качества, благодаря высокому содержанию соли и низкой влажности.

Почему курт получается таким солёным и твёрдым?

Соль и полное обезвоживание — это способ консервации молочного продукта без холодильника, традиционный для кочевого хозяйства; именно поэтому курт нельзя недосаливать, иначе он быстро испортится.

Как едят слишком твёрдый курт?

Его можно разгрызать целиком как снек к чаю, либо размягчить, опустив на несколько минут в тёплую воду, чай или бульон, где он слегка раскрошится и отдаст солоноватый вкус.