Курник

Name: Курник
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная, на тесто — 700 г; Сливочное масло — 300 г; Яйца — 5 шт. (2 в тесто, 3 в начинку и для смазывания); Сметана — 150 г; Куриное филе (бёдра и грудка) — 600 г; Рис круглозёрный — 150 г; Грибы свежие — 300 г; Молоко, для блинчиков-прослоек — 300 мл; Репчатый лук — 2 головки; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 60 минПорций: 8

Курник — обрядовый пирог, известный на Руси предположительно с XVI века, который подавали к царскому и боярскому столу по большим праздникам, а позже он закрепился прежде всего как свадебное блюдо. Его высокий куполообразный вид сравнивают с шапкой Мономаха, а традиция многослойной начинки, разделённой тонкими блинами (чтобы каждый слой сохранял собственный вкус и не пропитывал соседние влагой), делает курник технически близким к кулебяке. На свадьбах пекли сразу два курника — один в доме жениха, украшенный фигурками людей, другой в доме невесты, украшенный цветами из теста, — и каждая начинка несла символическое значение: курица означала достаток и плодородие, грибы — лесные дары, рис или гречка — изобилие. Происхождение самого названия неоднозначно: по одной версии, оно связано с курицей как основной начинкой, по другой — с паром, «курившимся» из отверстия в куполе пирога во время выпечки.

Ингредиенты

Мука пшеничная, на тесто700 г
Сливочное масло300 г
Яйца5 шт. (2 в тесто, 3 в начинку и для смазывания)
Сметана150 г
Куриное филе (бёдра и грудка)600 г
Рис круглозёрный150 г
Грибы свежие300 г
Молоко, для блинчиков-прослоек300 мл
Репчатый лук2 головки
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Замесите сдобное тесто из муки, размягчённого масла, яиц, сметаны и соли, соберите в шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
2
Курицу отварите до готовности в подсоленной воде, остудите и разберите на волокна, бульон сохраните.
3
Рис отварите до готовности в подсоленной воде.
4
Грибы и одну луковицу нарежьте, обжарьте до золотистого цвета и испарения влаги.
5
Испеките 4-5 тонких блинчиков из молока, яйца и небольшого количества муки — они послужат прослойками, которые не дадут начинкам смешаться и впитают лишнюю влагу.
6
Разделите тесто на две неравные части: большую раскатайте в круг для основания и стенок, меньшую оставьте на купол.
7
На дно, выстеленное раскатанным тестом в форме, выложите слоями: блинчик, курицу, блинчик, рис, блинчик, грибы с луком, слегка присаливая каждый слой.
8
Соберите края теста конвертом к центру, накройте вторым пластом теста, формируя купол, защипните края.
9
Вырежьте небольшое отверстие сверху для выхода пара, при желании укрепите его трубочкой из фольги, украсьте оставшимся тестом фигурными вырезками.
10
Смажьте пирог взбитым яйцом и выпекайте при 180°C 40-45 минут до румяной корочки.

Частые вопросы

Можно ли обойтись без блинчиков-прослоек?

Технически да, но именно они не дают начинкам смешаться и впитывают лишнюю влагу, поэтому пирог получается более рассыпчатым; без них курник рискует получиться сыроватым внутри.

Можно ли упростить начинку?

Да, современные домашние версии часто ограничиваются курицей с рисом или курицей с грибами без строгого разделения на слои, оставаясь по духу верными традиции.

Как хранить готовый курник?

В холодильнике пирог хранится 2-3 дня, перед подачей его лучше слегка разогреть в духовке; также его можно заморозить уже испечённым и разогревать по мере необходимости.