Кунафа по-египетски

Name: Кунафа по-египетски
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Тесто кадаиф (тонкая вермишель кунафа) — 400 г; Сливочное масло растопленное — 150 г; Молоко цельное — 600 мл; Сливки жирные (33%) — 200 мл; Кукурузный крахмал — 3 ст. л.; Сахар — 60 г; Ванильный сахар — 1 пакетик; Фисташки молотые, для украшения — 40 г; Сахар, для сиропа — 250 г; Вода, для сиропа — 200 мл; Лимонный сок, для сиропа — 1 ст. л.; Розовая вода (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 35 минПорций: 8

Слово «кунафа» восходит к коптскому термину, обозначавшему разновидность хлеба или пирога, а сам десерт получил широкое распространение в средневековом Египте после того, как Фатимиды сделали Каир центром своего государства в X веке — сохранилось около двадцати пяти рецептов кунафы в кулинарных книгах Сирии, Египта и Андалусии XIII-XV веков. В отличие от левантийской кунафы с сырной начинкой, распространённой в Иордании, Палестине и Ливане, египетская версия — кунафа биль-ашта — традиционно готовится с начинкой из густых сладких сливок «ашта», напоминающих топлёные сливки или заварной крем, без использования сыра вовсе. Название здесь дополнено уточнением «по-египетски», поскольку сырная кунафа под похожим названием уже распространена в соседних кухнях региона. Хрустящие золотистые нити теста кадаиф, пропитанные сахарным сиропом, и нежная сливочная начинка делают это блюдо одним из самых любимых десертов египетского Рамадана.

Ингредиенты

Тесто кадаиф (тонкая вермишель кунафа)400 г
Сливочное масло растопленное150 г
Молоко цельное600 мл
Сливки жирные (33%)200 мл
Кукурузный крахмал3 ст. л.
Сахар60 г
Ванильный сахар1 пакетик
Фисташки молотые, для украшения40 г
Сахар, для сиропа250 г
Вода, для сиропа200 мл
Лимонный сок, для сиропа1 ст. л.
Розовая вода (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Для сиропа соедините сахар, воду и лимонный сок в сотейнике, доведите до кипения, варите 8 минут до лёгкого загустения, снимите с огня, добавьте розовую воду при желании, полностью остудите.
2
Для сливочной начинки в кастрюле смешайте молоко, сливки, сахар и кукурузный крахмал, предварительно разведённый небольшим количеством холодного молока.
3
На среднем огне, постоянно помешивая венчиком, доведите смесь до кипения и загустения — консистенция должна напоминать густой заварной крем; варите 3-4 минуты после закипания, снимите с огня и остудите, прикрыв плёнкой в контакт, чтобы не образовалась корочка.
4
Тесто кадаиф разморозьте при комнатной температуре, если было заморожено, руками разделите нити, чтобы они не слипались комками.
5
Полейте тесто растопленным сливочным маслом и тщательно вымешайте руками, чтобы каждая нить была покрыта маслом.
6
Духовку разогрейте до 180°C, разъёмную форму для выпечки смажьте маслом.
7
Половину промасленного теста плотно и равномерно распределите по дну формы, слегка утрамбовывая.
8
Выложите поверх остывшую сливочную начинку ровным слоем, отступая немного от края.
9
Накройте оставшейся половиной теста, снова плотно утрамбовывая, чтобы начинка была полностью закрыта.
10
Выпекайте 30-35 минут до равномерного золотисто-янтарного цвета теста сверху и снизу, при необходимости переверните форму в середине выпечки для равномерного цвета.
11
Сразу после духовки полейте горячую кунафу остывшим сиропом, дайте немного впитаться, переверните на блюдо начинкой вверх, посыпьте молотыми фисташками и подавайте тёплой.

Частые вопросы

Чем можно заменить сливочную начинку ашта?

Классическую ашта можно приблизительно заменить густым заварным кремом на основе молока, сливок и крахмала, как в этом рецепте; настоящую ашта традиционно готовят долгим томлением жирного молока и снятием пенки, но это заметно более трудоёмкий процесс.

Можно ли приготовить кунафу с сыром вместо сливок, как в Леванте?

Да, для этого сливочную начинку заменяют слоем малосольного мягкого сыра типа акауи или моцареллы без выраженного вкуса, но тогда это будет уже левантийский, а не египетский вариант блюда.

Зачем переворачивать форму в середине выпечки?

Это помогает нижнему слою теста подрумяниться так же равномерно, как и верхнему, особенно если духовка греет неравномерно; в духовках с хорошей циркуляцией воздуха этот шаг можно пропустить.