Кулебяка с капустой и яйцом

Name: Кулебяка с капустой и яйцом
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Дрожжи сухие — 7 г; Молоко — 200 мл; Сливочное масло — 80 г; Яйцо, в тесто — 1 шт.; Сахар — 1 ст. л.; Капуста белокочанная — 600 г; Яйца, отварные для начинки — 4 шт.; Репчатый лук — 1 головка; Укроп свежий — 20 г; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Яйцо, для смазывания — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 6

Кулебяка — один из старейших зафиксированных русских пирогов: упоминание о ней встречается уже в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям» конца XVII века. Этимология названия спорна — по одной версии, слово восходит к немецкому Kohlgebäck («запечённая в тесте капуста»), по другой — сближается с финским «kala» («рыба»), что указывает на возможные корни блюда среди финно-угорских соседей севера России. Главное, что отличает кулебяку от простого пирога, — принцип строгого послойного построения начинки, почти архитектурного, где каждый слой (мясо, рыба, капуста, гречневая каша, яйца, грибы) сохраняет собственный вкус и не смешивается с соседним, для чего слои часто разделяли тонкими блинами. В XIX веке кулебяка пережила «офранцуживание» — по заказу русской аристократии французские повара стали готовить её из слоёного теста с изысканными начинками из лосося и дичи, — но параллельно в купеческих и крестьянских домах жила куда более скромная версия с капустой и яйцом, экономичная и годная для постных дней (без масла и с растительным маслом вместо сливочного).

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Дрожжи сухие7 г
Молоко200 мл
Сливочное масло80 г
Яйцо, в тесто1 шт.
Сахар1 ст. л.
Капуста белокочанная600 г
Яйца, отварные для начинки4 шт.
Репчатый лук1 головка
Укроп свежий20 г
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Яйцо, для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пенки.
2
Замесите тесто из муки, дрожжевой смеси, яйца, растопленного масла и соли, вымешивайте 8-10 минут до эластичности.
3
Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объёме вдвое.
4
Капусту мелко нашинкуйте, лук нарежьте, обжарьте вместе на растительном масле 15-20 минут до мягкости и лёгкой золотистости, остудите.
5
Отварные яйца мелко нарежьте, смешайте с укропом, посолите и поперчите.
6
Обмятое тесто разделите на две части: большую раскатайте в прямоугольник для основания.
7
На середину выложите начинку слоями — сначала капусту, сверху яйца с укропом, — оставляя свободные края теста по бокам.
8
Заверните края теста, полностью закрывая начинку, сформируйте аккуратный шов и переложите пирог швом вниз на противень.
9
Дайте пирогу расстояться 15-20 минут, смажьте взбитым яйцом, при желании украсьте узором из полосок теста.
10
Выпекайте при 190°C 35-40 минут до румяной корочки.

Частые вопросы

Чем кулебяка отличается от обычного пирога?

Главное отличие — принцип слоёной, «этажной» начинки, где несколько разных начинок укладываются друг на друга отдельными слоями, а не перемешиваются, как в обычном закрытом пироге.

Можно ли сделать пирог постным?

Да, эта версия с капустой и яйцом изначально экономична; для полностью постного варианта замените яйца в тесте водой, а сливочное масло — растительным, и уберите яйца из начинки.

Как не дать пирогу стать сырым внутри?

Важно хорошо отжать капусту от лишней влаги после обжарки и дать начинке полностью остыть перед сборкой пирога, иначе тесто под ней может не пропечься.