Кубе

Name: Кубе
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Булгур мелкого помола — 200 г; Манная крупа — 50 г; Вода холодная (для теста) — 150 мл; Соль (для теста) — 1 ч. л.; Говяжий фарш — 350 г; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Кедровые или грецкие орехи, рубленые — 30 г; Бахарат (смесь специй) — 1 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Помидоры консервированные в собственном соку — 400 г; Свекла — 1 небольшая (150 г); Чеснок (для соуса) — 2 зубчика; Сахар — 1 ч. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Кинза свежая, для подачи — 15 г

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 40 минПорций: 4

Кубе (куббе) — одно из главных блюд иракской еврейской кухни, где клёцки из булгура с мясной начинкой готовят в десятках региональных вариаций — с айвой, свеклой, кислым щавелем или тыквой в основе бульона. В Израиле, куда после 1950-х переселилась почти вся община иракских евреев, куббе стало символом курдской и вавилонской еврейской кулинарной традиции и одним из самых почитаемых субботних и праздничных блюд. Оболочка из булгура с манкой требует терпения и сноровки — считается, что мастерство лепки куббе передаётся от матери к дочери. Свекольно-томатный соус, в котором клёцки варятся, придаёт блюду характерный кисло-сладкий вкус и насыщенный бордовый цвет.

Ингредиенты

Булгур мелкого помола200 г
Манная крупа50 г
Вода холодная (для теста)150 мл
Соль (для теста)1 ч. л.
Говяжий фарш350 г
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Кедровые или грецкие орехи, рубленые30 г
Бахарат (смесь специй)1 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Растительное масло2 ст. л.
Помидоры консервированные в собственном соку400 г
Свекла1 небольшая (150 г)
Чеснок (для соуса)2 зубчика
Сахар1 ч. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Кинза свежая, для подачи15 г

Приготовление

1
Булгур залейте холодной водой на 15 минут, затем откиньте на сито и хорошо отожмите от лишней влаги.
2
Смешайте отжатый булгур с манной крупой и солью, постепенно вмешивая воду, замесите плотное, пластичное тесто, похожее на густое пюре; уберите в холодильник на 20 минут.
3
Для начинки на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук на масле 6-7 минут до золотистости, добавьте фарш и жарьте, разминая комки, 8-10 минут до полной готовности.
4
Всыпьте бахарат, зиру и рубленые орехи, посолите, готовьте ещё 2 минуты, снимите с огня и остудите.
5
Смоченными в воде руками возьмите порцию теста для кубе (около 30 г), сформируйте шарик и сделайте в нём глубокое углубление большим пальцем, формируя тонкостенный «стаканчик».
6
Наполните каждую заготовку чайной ложкой начинки, аккуратно защипните края и скатайте в аккуратный овальный клёцек, при необходимости смачивая руки водой, чтобы тесто не трескалось.
7
Для соуса очищенную свеклу нарежьте тонкими ломтиками, выложите в широкую кастрюлю вместе с измельчёнными помидорами, чесноком, сахаром, лимонным соком и 500 мл воды, доведите до кипения.
8
Аккуратно опустите сформированные кубе в кипящий соус, убавьте огонь до среднего и варите без крышки 25-30 минут, пока клёцки не всплывут и не станут плотными снаружи, периодически поливая их соусом сверху.
9
Подавайте кубе горячими прямо в глубоких тарелках с насыщенным свекольно-томатным соусом, посыпав свежей кинзой.

Частые вопросы

Почему тесто для кубе трескается при лепке?

Обычно это происходит из-за недостаточной влажности теста — держите миску с водой рядом и постоянно смачивайте руки, а само тесто храните под влажным полотенцем, пока лепите.

Можно ли заморозить кубе впрок?

Да, сформированные сырые клёцки прекрасно замораживаются в один слой на подносе, а затем перекладываются в пакет — варить их можно прямо из морозилки, добавив 5-7 минут ко времени готовки.

Чем заменить булгур в тесте?

Некоторые семьи используют смесь булгура с рисовой мукой или манкой в других пропорциях — важно сохранить вязкую, пластичную консистенцию, которая держит форму при варке.