Кубанех
Кубанех — традиционный субботний хлеб йеменских евреев, который готовят по пятницам вечером и оставляют томиться на очень слабом огне или в остывающей печи всю ночь, чтобы утром в субботу, когда готовить запрещено законами шабата, на столе уже был тёплый свежий хлеб. Долгое медленное томление под плотно закрытой крышкой превращает обычное дрожжевое тесто, скрученное с большим количеством сливочного масла в спирали-«улитки», в удивительно мягкий, слоистый пулл-апарт хлеб с золотистой, слегка карамелизованной корочкой снизу — там, где тесто соприкасается с раскалённым дном кастрюли. Часто в кастрюлю между спиралями теста закладывают целые яйца в скорлупе, которые за долгие часы томления приобретают кремовую текстуру и лёгкий карамельный оттенок скорлупы, отдалённо напоминающий яйца хамин. Сегодня кубанех остаётся одним из самых узнаваемых блюд йеменской еврейской кухни и особенно популярен в Израиле, куда его привезла община йеменских евреев в середине XX века, подают его традиционно с тёртым помидором, острым соусом схуг и фенугрековым хильбех.
Ингредиенты
- Мука пшеничная500 г
- Сухие дрожжи7 г
- Сахар2 ст. л.
- Соль1,5 ч. л.
- Тёплая вода270 мл
- Сливочное масло или маргарин, размягчённое180 г
- Яйца, для подачи (по желанию)4 шт.
- Помидор, натёртый, для подачи1 шт.
- Схуг, для подачипо вкусу
Приготовление
- 1
В тёплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пены.
- 2
В большой миске смешайте муку и соль, влейте дрожжевую смесь, замесите мягкое тесто, добавляя понемногу воды при необходимости.
- 3
Вымешивайте 8-10 минут до эластичности, накройте и оставьте подходить в тёплом месте 1-1,5 часа до увеличения вдвое.
- 4
Разделите тесто на 6-8 частей, скатайте в шарики.
- 5
Смажьте руки и рабочую поверхность размягчённым маслом, растяните и раскатайте каждый шарик в тонкий пласт.
- 6
Щедро смажьте каждый пласт размягчённым маслом, сверните в тугой рулет, а затем сверните рулет в спираль-«улитку».
- 7
Смажьте маслом дно и стенки глубокой кастрюли с толстым дном или чугунного казанка, плотно уложите спирали теста друг к другу.
- 8
Накройте крышкой и дайте расстояться ещё 30-40 минут.
- 9
Если готовите с яйцами, аккуратно вдавите немытые в скорлупе яйца между спиралями теста.
- 10
Поставьте кастрюлю в разогретую до 110-120°C духовку (или на самый слабый огонь плиты с рассекателем) и готовьте под плотно закрытой крышкой 7-8 часов, а лучше на ночь, пока хлеб не станет мягким, слоистым внутри и слегка карамелизованным снизу.
- 11
Аккуратно переверните хлеб на блюдо, разделите руками на порции по спиральным швам.
- 12
Подавайте тёплым на завтрак с очищенными яйцами, тёртым помидором, хильбех и схугом.
Частые вопросы
Можно ли готовить кубанех быстрее, а не всю ночь?
Технически да, увеличив температуру до 150°C и сократив время до 2-3 часов, но именно долгое медленное томление даёт характерную мягкую слоистость и карамелизованное дно, ради которых и ценится это блюдо.
Зачем в кастрюлю кладут целые яйца в скорлупе?
Это традиционное дополнение к субботнему завтраку — за долгие часы томления яйца приобретают кремовую текстуру и слегка карамельный аромат скорлупы, их подают вместе с хлебом.
Чем кубанех отличается от джахнуна?
Кубанех готовится из дрожжевого сдобного теста и печётся в закрытой кастрюле, тогда как джахнун — из бездрожжевого теста на разрыхлителе, скручивается в более плотные рулеты и готовится дольше при более низкой температуре.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.