Крученики по-волынски

Name: Крученики по-волынски
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Говядина (тонкий край или вырезка) отбивные пласты — 700 г; Сало тонко нарезанное — 100 г; Квашеная капуста — 250 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Морковь — 1 средняя; Мука пшеничная, для панировки — 3 ст. л.; Сметана — 200 г; Томатная паста — 1 ст. л.; Растительное масло, для обжарки — 50 мл; Мясной или овощной бульон — 300 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Нитки кулинарные или зубочистки — по необходимости

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 60 минПорций: 4

Крученики — украинское блюдо из отбитого мяса, которое заворачивают в рулет вокруг начинки, а затем обжаривают и тушат в соусе; название прямо связано с глаголом «крутити» — закручивать. Начинки для крученики варьируются в зависимости от региона: на Волыни особенно ценили сочетание сала с квашеной капустой, придающее рулетикам характерную кислинку, в других областях чаще использовали грибы, лук или твёрдый сыр. Похожая техника заворачивания мяса вокруг начинки существует во многих европейских кухнях под разными названиями — рулетики, роладен, брациоле, — но именно сочетание с квашеной капустой и салом делает волынский вариант узнаваемо украинским. Крученики были и остаются праздничным блюдом, требующим определённой сноровки — тонко отбить мясо и аккуратно завернуть рулет, — поэтому их часто готовили на семейные торжества, а не на каждый день.

Ингредиенты

Говядина (тонкий край или вырезка) отбивные пласты700 г
Сало тонко нарезанное100 г
Квашеная капуста250 г
Репчатый лук1 крупная головка
Морковь1 средняя
Мука пшеничная, для панировки3 ст. л.
Сметана200 г
Томатная паста1 ст. л.
Растительное масло, для обжарки50 мл
Мясной или овощной бульон300 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Нитки кулинарные или зубочисткипо необходимости

Приготовление

1
Говядину нарежьте широкими тонкими пластами поперёк волокон и хорошо отбейте кухонным молотком до толщины 4-5 мм, посолите и поперчите.
2
Квашеную капусту слегка отожмите от лишнего рассола и мелко порубите, если она нарезана крупно.
3
На каждый пласт мяса выложите ломтик сала, а сверху — немного квашеной капусты, сверните мясо в плотный рулет и закрепите ниткой или зубочисткой.
4
Обваляйте рулетики в муке и обжарьте на разогретом масле со всех сторон до румяной корочки.
5
Лук и морковь нарежьте некрупно, добавьте к рулетикам в сковороду и обжаривайте вместе 5 минут.
6
Добавьте томатную пасту, влейте бульон так, чтобы он покрывал рулетики примерно наполовину, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 40-45 минут, пока мясо не станет мягким.
8
За 5 минут до готовности влейте сметану, перемешайте соус и дайте прогреться, не доводя до кипения.
9
Уберите нитки или зубочистки, подавайте крученики горячими, полив соусом, с картофельным пюре или гречневой кашей.

Частые вопросы

Чем можно заменить квашеную капусту в начинке?

Подойдут обжаренные грибы, тушёный лук или тёртый твёрдый сыр — начинка для крученики варьируется от региона к региону, важен лишь принцип завёрнутого рулета.

Как правильно отбить мясо для крученики?

Пласты должны быть тонкими, около 4-5 мм, но не рваться — отбивайте через пищевую плёнку, чтобы не повредить волокна и не разбрызгать сок.

Можно ли готовить крученики без сметаны?

Да, соус можно оставить чисто томатным на бульоне, но сметана традиционно смягчает кислотность капусты и придаёт соусу более мягкий вкус.