Крокеты с серыми креветками

Name: Крокеты с серыми креветками
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Бельгийская кухня
Ingredients: Серые северные креветки отварные очищенные (или мелкие салатные креветки) — 300 г; Сливочное масло — 80 г; Мука пшеничная — 80 г; Молоко — 400 мл; Рыбный или креветочный бульон — 150 мл; Яичные желтки — 2 шт.; Мускатный орех молотый — щепотка; Лимонный сок — 1 ч. л.; Петрушка свежая, мелко нарезанная — 15 г; Соль, белый перец — по вкусу; Мука, для панировки — 80 г; Яйца взбитые, для панировки — 2 шт.; Панировочные сухари — 150 г; Растительное масло, для фритюра — 1 л; Целые креветки и лимон, для подачи — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 20 минПорций: 4

Крокеты с серыми креветками прочно связаны с рыбацкой культурой бельгийского побережья Северного моря, особенно в районе Остенде, где крошечных серых креветок издавна называют «икрой Северного моря». В прибрежном городке Ауддёйнкерке до сих пор сохраняется уникальный, включённый в список ЮНЕСКО промысел — ловля этих креветок верхом на лошадях, которые тянут сети прямо по мелководью прибоя. У самого крокета французские корни XVII века, но именно в Бельгии его переосмыслили как морской деликатес, а по некоторым данным широкая популярность именно креветочного варианта начала складываться примерно в 1915-1916 годах в окопах на реке Изер, где солдаты смешивали в изобилии добываемых серых креветок с консервирующей пастой. Сегодня хрустящий снаружи, кремово-тягучий внутри крокет с креветками — обязательный пункт меню практически любой бельгийской брассери, а традиционное украшение готового крокета одной целой креветкой сверху сразу выдаёт настоящий, а не имитационный вариант блюда.

Ингредиенты

Серые северные креветки отварные очищенные (или мелкие салатные креветки)300 г
Сливочное масло80 г
Мука пшеничная80 г
Молоко400 мл
Рыбный или креветочный бульон150 мл
Яичные желтки2 шт.
Мускатный орех молотыйщепотка
Лимонный сок1 ч. л.
Петрушка свежая, мелко нарезанная15 г
Соль, белый перецпо вкусу
Мука, для панировки80 г
Яйца взбитые, для панировки2 шт.
Панировочные сухари150 г
Растительное масло, для фритюра1 л
Целые креветки и лимон, для подачипо желанию

Приготовление

1
Отложите горсть целых креветок для украшения готовых крокетов, остальные оставьте целиком или крупно порубите.
2
В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте на слабом огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, до образования густого ру без комочков.
3
Постепенно, тонкой струйкой, влейте тёплое молоко и бульон, интенсивно взбивая венчиком, чтобы масса оставалась гладкой.
4
Варите густой соус на слабом огне 8-10 минут, постоянно помешивая лопаткой, пока он не станет очень плотным, отходящим от стенок кастрюли.
5
Снимите с огня, вмешайте яичные желтки, мускатный орех, лимонный сок и большую часть креветок с петрушкой, посолите и поперчите.
6
Переложите массу в неглубокий лоток, разровняйте, накройте плёнкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь — начинка должна стать очень плотной, почти твёрдой.
7
Смоченными в холодной воде руками разделите охлаждённую массу на порции и сформируйте небольшие цилиндры длиной около 7 см.
8
Обваляйте каждый крокет сначала в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях — для более прочной корочки повторите панировку в яйце и сухарях ещё раз.
9
Уберите панированные крокеты в холодильник ещё на 20-30 минут, чтобы панировка закрепилась.
10
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C, обжаривайте крокеты порциями 3-4 минуты до глубокого золотистого цвета.
11
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир, украсьте каждый крокет целой креветкой.
12
Подавайте горячими с долькой лимона и веточкой петрушки.

Частые вопросы

Почему начинку обязательно нужно охлаждать несколько часов перед панировкой?

Густой соус на основе ру должен полностью застыть и стать плотным, почти как холодец, иначе при формовке и панировке крокеты расползутся, а при жарке во фритюре начинка может вытечь наружу через трещины в панировке.

Чем заменить серых северных креветок, если их нет в продаже?

Подойдут любые мелкие варёно-очищенные салатные креветки, хотя характерный сладковатый насыщенный вкус именно серых креветок Северного моря заменить полностью сложно; можно усилить вкус, добавив в соус немного концентрированного рыбного бульона.

Почему крокеты иногда взрываются или трескаются при жарке?

Чаще всего причина в недостаточно охлаждённой или неплотной начинке, а также в тонкой одинарной панировке; двойная панировка (мука-яйцо-сухари дважды) и обязательное охлаждение сформованных крокетов перед жаркой значительно снижают этот риск.