Крокеты

Name: Крокеты
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Хамон иберико или серрано, мелко нарезанный — 150 г; Молоко цельное — 600 мл; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 60 г; Репчатый лук — 1/2 головки (60 г); Мускатный орех молотый — щепотка; Яйца — 2 шт.; Панировочные сухари — 150 г; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соль и чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 30 минПорций: 4

Крокеты пришли в Испанию из Франции в XIX веке, но именно испанская кухня довела до совершенства версию на основе густого бешамеля, сделав её одной из самых любимых тапас страны. Хамон — самая распространённая, но далеко не единственная начинка: не менее популярны крокеты с курицей после воскресного косидо, треской, грибами или шпинатом, что отражает практичное происхождение блюда как способа использовать остатки предыдущих трапез. Секрет настоящих испанских крокет — очень густой, почти плотный бешамель, который после обжарки становится кремовым и текучим внутри при контрасте с хрустящей корочкой; именно поэтому тесто обязательно охлаждают несколько часов перед формовкой. Крокеты — неизменный пункт меню практически любого испанского бара и часто выступают показателем мастерства повара.

Ингредиенты

Хамон иберико или серрано, мелко нарезанный150 г
Молоко цельное600 мл
Сливочное масло60 г
Мука пшеничная60 г
Репчатый лук1/2 головки (60 г)
Мускатный орех молотыйщепотка
Яйца2 шт.
Панировочные сухари150 г
Растительное масло для фритюра1 л
Соль и чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Лук мелко нарежьте, растопите половину сливочного масла в сотейнике на среднем огне и обжарьте лук 5-6 минут до мягкости и прозрачности, не давая подрумяниться.
2
Добавьте оставшееся масло, дайте растопиться, всыпьте муку и готовьте, постоянно помешивая, 2-3 минуты до образования однородного ру с лёгким ореховым ароматом, не давая муке подгореть.
3
Влейте молоко небольшими порциями, каждый раз тщательно размешивая венчиком до полного растворения комочков, прежде чем добавить следующую порцию.
4
Добавьте нарезанный хамон, мускатный орех, чёрный перец, посолите с осторожностью, так как хамон уже достаточно солёный.
5
Убавьте огонь до минимального и готовьте бешамель 12-15 минут, постоянно помешивая лопаткой, пока масса не станет очень густой, отставая от дна и стенок сотейника единым комом.
6
Перелейте густую массу в форму, застеленную пищевой плёнкой, разровняйте слоем около 2 см, накройте плёнкой в контакт с поверхностью и полностью остудите, затем уберите в холодильник минимум на 3-4 часа или на ночь.
7
Смоченными в холодной воде руками сформируйте из охлаждённой массы крокеты продолговатой формы длиной около 5-6 см.
8
Обваляйте каждую крокету сначала в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях, при желании повторите панировку дважды для более прочной корочки.
9
Разогрейте масло для фритюра до 180°C, обжаривайте крокеты порциями по 4-5 штук 2-3 минуты до золотисто-коричневой хрустящей корочки.
10
Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир, подавайте горячими, пока внутри они остаются кремовыми и текучими.

Частые вопросы

Почему тесто для крокет нужно так долго охлаждать?

Густой бешамель должен полностью застыть, чтобы его можно было формовать руками, не растекаясь; недостаточно охлаждённое тесто развалится при панировке и обжарке.

Можно ли приготовить крокеты заранее и заморозить?

Да, сформированные и запанированные крокеты отлично хранятся в морозильной камере до месяца; жарить их можно прямо из замороженного состояния, слегка увеличив время обжарки.

Как добиться кремовой текучей начинки, а не плотного комка?

Важно не переваривать бешамель до слишком плотного состояния и обжаривать крокеты при правильной температуре масла — при 180°C корочка успевает подрумяниться, пока начинка внутри лишь прогревается и остаётся кремовой.