Крема каталана

Name: Крема каталана
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Молоко цельное — 500 мл; Желтки яичные — 6 шт.; Сахар — 120 г (в крем) + для карамелизации; Кукурузный крахмал — 25 г; Цедра лимона — с 1 лимона; Цедра апельсина — с 1 апельсина; Палочка корицы — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 20 минПорций: 4

Крема каталана — один из старейших десертов европейской кухни на основе заварного крема, впервые упомянутый в каталонских текстах ещё в Средние века, что делает его, по мнению многих историков кухни, предшественником французского крем-брюле. Традиционно этот десерт готовят и едят 19 марта, в День святого Иосифа (Día de San José), поэтому в Каталонии его также называют «crema de Sant Josep». Ключевое отличие от французского крем-брюле — использование молока вместо сливок и обязательная ароматизация цедрой цитрусовых и корицей, что даёт более лёгкую текстуру и яркий цитрусовый акцент. Карамельную корочку традиционно делали раскалённым металлическим диском (llanda), который прижимали к сахару, хотя сегодня почти повсеместно используют кулинарную горелку.

Ингредиенты

Молоко цельное500 мл
Желтки яичные6 шт.
Сахар120 г (в крем) + для карамелизации
Кукурузный крахмал25 г
Цедра лимонас 1 лимона
Цедра апельсинас 1 апельсина
Палочка корицы1 шт.

Приготовление

1
В сотейнике смешайте молоко с цедрой лимона, цедрой апельсина и палочкой корицы, доведите почти до кипения на среднем огне, снимите с огня и оставьте настояться под крышкой 15 минут.
2
Процедите молоко через сито, удалив цедру и корицу.
3
В миске разотрите желтки с сахаром до светлой однородной массы, добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте венчиком до растворения комочков.
4
Влейте примерно треть тёплого ароматизированного молока в желтковую смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы темперировать желтки и не дать им свернуться.
5
Перелейте эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком, поставьте на слабый огонь.
6
Готовьте, постоянно помешивая венчиком или лопаткой, 8-10 минут, пока крем не загустеет до консистенции густого заварного крема, обволакивающего лопатку — не доводите до кипения, иначе желтки свернутся.
7
Разлейте горячий крем по традиционным неглубоким глиняным формочкам (cassoles) слоем около 1,5-2 см.
8
Дайте немного остыть при комнатной температуре, затем накройте плёнкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь, до полного застывания.
9
Перед подачей равномерно посыпьте поверхность каждой порции тонким слоем сахара.
10
Карамелизируйте сахар кулинарной горелкой до образования тонкой хрустящей золотисто-коричневой корочки, подавайте немедленно.

Частые вопросы

Чем крема каталана принципиально отличается от крем-брюле?

Крема каталана готовится на молоке и загущается на плите с крахмалом, а не запекается на водяной бане как крем-брюле на сливках — это даёт более лёгкую, менее жирную текстуру и выраженный аромат цитрусовой цедры и корицы.

Можно ли карамелизировать сахар без кулинарной горелки?

Да, можно поставить формочки под верхний гриль духовки на 2-3 минуты, внимательно следя за процессом, но горелка даёт более равномерную и тонкую хрустящую корочку без риска перегреть сам крем.

Почему нельзя доводить крем до кипения при варке?

Кипение вызывает сворачивание яичных желтков, из-за чего крем становится зернистым вместо гладкого и шелковистого — нужно готовить на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет.