Котлета по-киевски

Name: Котлета по-киевски
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Куриное филе с косточкой крыла (большое филе) — 4 шт. (около 800 г); Сливочное масло — 150 г; Чеснок — 1 зубчик; Укроп или петрушка свежая — 2 ст. л.; Яйца — 2 шт.; Мука пшеничная — 100 г; Сухари панировочные — 150 г; Растительное масло, для жарки — 1 л (для фритюра); Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 15 минПорций: 4

Котлета по-киевски — блюдо с одной из самых спорных родословных в мировой кулинарии; The Economist в шутку называл его «самым оспариваемым готовым блюдом в мире». Технику отбивной с начинкой из масла в целом связывают с французской côtelette de volaille, которую в XVIII-XIX веках привезли в Россию нанятые ко двору французские повара вроде Антонена Карема и Юрбена Дюбуа. В начале XX века похожее блюдо в петербургских и московских ресторанах называли «ново-михайловской котлетой», и лишь позже, уже в советское время, оно получило имя «котлета по-киевски» — по одной из версий, благодаря киевскому ресторану гостиницы «Континенталь», где её подавали как фирменное блюдо. Украинские источники настаивают на киевском авторстве начала XX века, российские — указывают на общую традицию французской кухни при русском императорском дворе, а некоторые историки прослеживают параллельную линию через рестораны русской эмиграции в Нью-Йорке 1930-х годов. Однозначного документального ответа, где и кем блюдо было придумано впервые, не существует — и это стоит признавать честно, а не выбирать одну версию как единственно верную.

Ингредиенты

Куриное филе с косточкой крыла (большое филе)4 шт. (около 800 г)
Сливочное масло150 г
Чеснок1 зубчик
Укроп или петрушка свежая2 ст. л.
Яйца2 шт.
Мука пшеничная100 г
Сухари панировочные150 г
Растительное масло, для жарки1 л (для фритюра)
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мягкое сливочное масло смешайте с мелко рубленной зеленью, продавленным чесноком, солью и перцем, сформируйте плотный брусок, заверните в плёнку и заморозьте до твёрдого состояния.
2
Каждое филе разрежьте вдоль почти пополам, разверните книжкой, слегка отбейте через плёнку до толщины около 5 мм, стараясь не порвать мясо.
3
На середину отбитого филе положите кусок замороженного масла, плотно заверните мясо вокруг него со всех сторон, полностью закрывая масло, скрепите форму.
4
Заготовки уберите в морозилку на 20-30 минут, чтобы масло внутри снова стало твёрдым, а форма зафиксировалась.
5
Подготовьте три миски: с мукой, с взбитыми яйцами и с панировочными сухарями.
6
Каждую котлету обваляйте в муке, затем в яйце, затем в сухарях, и повторите яйцо-сухари ещё раз для двойной панировки — это предотвратит вытекание масла при жарке.
7
Разогрейте масло для фритюра до 175-180°C, жарьте котлеты по 5-7 минут до золотистой корочки, переворачивая.
8
Доведите до готовности в разогретой до 180°C духовке 8-10 минут, чтобы мясо внутри полностью пропарилось.
9
Дайте котлетам постоять пару минут перед подачей — так масло внутри не выльется сразу при разрезании.

Частые вопросы

Почему масло вытекает при жарке?

Чаще всего это происходит из-за недостаточно плотной панировки или недостаточно охлаждённого масла внутри — обязательно панируйте дважды и хорошо промораживайте заготовки перед жаркой.

Можно ли запечь котлеты вместо жарки во фритюре?

Да, более лёгкий вариант — сбрызнуть панированные котлеты маслом и запечь при 200°C 20-25 минут, хотя классическая хрустящая корочка получается именно при жарке в большом количестве масла.

Можно ли подготовить котлеты заранее?

Да, панированные заготовки прекрасно хранятся в морозилке до месяца — жарить их можно прямо из замороженного состояния, слегка увеличив время готовки.