Косидо мадридский

Name: Косидо мадридский
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Нут — 400 г; Говяжья грудинка — 400 г; Куриное бедро (или целая курица кусками) — 400 г; Свиная кость или голяшка — 300 г; Колбаса чорисо — 150 г; Колбаса морсилья — 150 г; Сало солёное (тосино) — 100 г; Капуста белокочанная — 400 г; Картофель — 400 г; Морковь — 2 шт. (200 г); Лапша фидеос тонкая — 150 г; Чеснок — 2 зубчика; Оливковое масло — 2 ст. л.; Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 210 минПорций: 4

Косидо мадридский — многосоставное рагу, ставшее символом кухни испанской столицы, хотя его корни уходят к средневековому блюду адафина, которое готовили сефардские евреи Пиренейского полуострова, заменяя впоследствии некоторые ингредиенты после реконкисты и изгнания евреев из Испании. Классическая подача косидо в три отдельных перемены (vuelcos) — сначала бульон с лапшой, затем нут с овощами, потом мясо и колбасы — сложилась в мадридских тавернах XIX века и остаётся неизменной традицией по сей день. Блюдо особенно популярно зимой и по воскресеньям, когда семьи собираются за долгим неспешным обедом. Косидо считается одним из самых трудоёмких блюд испанской домашней кухни именно из-за большого количества компонентов, которые нужно сварить до идеальной степени готовности каждый в своё время.

Ингредиенты

Нут400 г
Говяжья грудинка400 г
Куриное бедро (или целая курица кусками)400 г
Свиная кость или голяшка300 г
Колбаса чорисо150 г
Колбаса морсилья150 г
Сало солёное (тосино)100 г
Капуста белокочанная400 г
Картофель400 г
Морковь2 шт. (200 г)
Лапша фидеос тонкая150 г
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло2 ст. л.
Паприка сладкая молотая1 ч. л.

Приготовление

1
Нут замочите в холодной воде с щепоткой соли на 12 часов или на ночь.
2
В большой кастрюле (не менее 6 л) выложите говяжью грудинку, свиную кость и сало тосино, залейте холодной водой на 3/4 объёма, доведите до кипения и тщательно снимите пену.
3
Слейте воду с нута, добавьте его в кастрюлю (традиционно в марлевом мешочке, чтобы легче было вынуть отдельно), убавьте огонь до слабого и варите 1,5 часа под неплотной крышкой.
4
Добавьте куриное бедро и продолжайте варить ещё 40 минут на слабом огне, поддерживая едва заметное кипение, чтобы нут разварился равномерно, не лопаясь.
5
Добавьте очищенную целую морковь и продолжайте варить 15 минут, затем введите чорисо и варите ещё 15-20 минут.
6
Морсилью отварите отдельно в небольшой кастрюле 15 минут, чтобы она не окрасила общий бульон.
7
Картофель крупно нарежьте и отварите отдельно в подсоленной воде до готовности, 15-18 минут.
8
Капусту нашинкуйте и отварите отдельно в кипящей воде 8-10 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг; в сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте нарезанный чеснок до золотистого цвета, снимите с огня, всыпьте паприку и быстро полейте этой заправкой отваренную капусту (col rehogada).
9
Процедите часть бульона из основной кастрюли, доведите до кипения в отдельной кастрюле и отварите в нём лапшу фидеос 8-10 минут — это будет первое блюдо (sopa).
10
Подавайте косидо в три отдельных подачи (vuelcos), как принято в Мадриде: сначала суп с лапшой на процеженном бульоне, затем нут с овощами, и в конце — нарезанное мясо, колбасы и заправленная чесноком капуста.

Частые вопросы

Обязательно ли подавать косидо в три отдельных перемены?

Это классическая мадридская традиция, которая подчёркивает многослойность блюда, но дома его вполне можно подать и одним большим блюдом с бульоном, нутом, овощами и мясом вместе — вкус от этого не пострадает.

Можно ли заранее подготовить косидо?

Да, косидо отлично хранится и даже становится вкуснее на второй день; бульон и нут с мясом можно приготовить заранее, а лапшу отварить непосредственно перед подачей супа.

Что делать с оставшимся бульоном?

Процеженный бульон косидо — отличная база для супов на следующие дни, его также используют как основу для крокетов из остатков мяса блюда.