Контомире (соус палава)
Контомире, более известный за пределами Ганы под колониальным названием «соус палава», — густой тушёный соус из листьев кокоямса, ключевого корнеплода западноафриканской кухни, листья которого по форме напоминают широкие сердцевидные листья таро, а по вкусу и текстуре — нечто среднее между шпинатом и капустой кейл. Название «палава сауc» (от английского «palaver» — «спор, перепалка») по одной из версий возникло ещё в колониальную эпоху в прибрежном городе Эльмина, где встречи европейских торговцев с местными жителями нередко сопровождались долгими и шумными переговорами за общей трапезой из этого блюда. Обязательный ингредиент контомире — молотые семена агуши (западноафриканской дынной тыквы), которые придают соусу ореховый вкус и характерную густоту, а красное пальмовое масло — насыщенный землистый оттенок. Родственные блюда из тушёной листовой зелени с семенами масличных культур встречаются по всей Западной Африке, от Либерии до Нигерии, но именно ганское название «контомире», привязанное к конкретному растению, подчёркивает локальную специфику блюда.
Ингредиенты
- Листья кокоямса контомире (можно заменить молодой листовой свёклой, шпинатом или листовой капустой кейл)500 г
- Молотые семена дыни или тыквы агуши150 г
- Копчёная рыба (скумбрия), очищенная от костей150 г
- Говядина или креветки, кусками, по желанию200 г
- Помидоры свежие2 шт. (250 г)
- Репчатый лук1 крупная головка
- Перец чили скотч-боннет или хабанеро1 шт.
- Пальмовое масло красное4 ст. л.
- Сольпо вкусу
- Вода или бульон400 мл
Приготовление
- 1
Листья контомире (или заменяющую их листовую зелень) промойте, удалите жёсткие стебли, мелко нарежьте.
- 2
Отварите нарезанные листья в подсоленной воде 10-12 минут до мягкости, откиньте на дуршлаг, слегка отожмите лишнюю жидкость.
- 3
Молотые семена агуши смешайте с небольшим количеством тёплой воды до состояния густой пасты.
- 4
Если используете говядину, отварите её отдельно до мягкости, 30-35 минут, бульон сохраните.
- 5
Помидоры, лук и перец чили мелко нарежьте или пробейте блендером до грубого пюре.
- 6
В сотейнике разогрейте пальмовое масло, обжарьте лук до мягкости, добавьте томатно-перечную массу, готовьте 8-10 минут до загустения.
- 7
Добавьте пасту из семян агуши, тщательно перемешайте, влейте немного бульона или воды, чтобы паста не свернулась комком, готовьте 5 минут.
- 8
Добавьте отваренную зелень, копчёную рыбу и мясо (если используете), перемешайте.
- 9
Тушите на слабом огне 15-20 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет до консистенции густого рагу, посолите по вкусу.
- 10
Подавайте горячим с отварным рисом, ямсом или плантаном.
Частые вопросы
Чем лучше всего заменить листья контомире в России?
Ближе всего по текстуре молодая листовая свёкла (мангольд) или капуста кейл — они дают похожую плотную, слегка терпкую зелень; обычный шпинат тоже подойдёт, но разваривается быстрее, поэтому время варки стоит немного сократить.
Можно ли приготовить контомире без семян агуши?
Можно заменить их молотыми тыквенными семечками или небольшим количеством арахисовой пасты для похожей густоты и орехового вкуса, хотя классический вкус блюда изменится.
Это вегетарианское блюдо?
В классическом виде контомире почти всегда готовят с копчёной рыбой, но полностью растительная версия без рыбы и мяса тоже встречается — просто увеличьте количество семян агуши для сытности и белка.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.