Коксинья

Name: Коксинья
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Бразильская кухня
Ingredients: Куриное филе бедра — 500 г; Куриный бульон — 700 мл; Мука пшеничная — 350 г; Сливочное масло — 40 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 3 зубчика; Сливочный сыр (крем-чиз, по желанию) — 60 г; Петрушка свежая — 15 г; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Яйца для панировки — 2 шт.; Панировочные сухари мелкие — 250 г; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 40 минПорций: 6

Коксинья — одна из самых узнаваемых бразильских уличных закусок, чьё название переводится как «маленькое бедро» — форма пирожка имитирует куриную ножку, а по легенде рецепт возник во дворце в Сан-Паулу в XIX веке, когда повара приготовили для заболевшего принца Педру блюдо из куриного мяса, вываренного из бедра, в форме, напоминающей саму куриную ножку. Тесто на курином бульоне без яиц и характерная каплевидная форма с заострённым носиком отличают коксинью от похожих обжаренных закусок других латиноамериканских кухонь. Сегодня коксинья продаётся в барах, пекариях и на уличных лотках по всей Бразилии и считается обязательным блюдом на детских праздниках и корпоративных фуршетах.

Ингредиенты

Куриное филе бедра500 г
Куриный бульон700 мл
Мука пшеничная350 г
Сливочное масло40 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок3 зубчика
Сливочный сыр (крем-чиз, по желанию)60 г
Петрушка свежая15 г
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Яйца для панировки2 шт.
Панировочные сухари мелкие250 г
Растительное масло для фритюра1 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Куриное филе отварите в подсоленной воде или бульоне 20-25 минут до готовности, оставив бульон для теста.
2
Остывшую курицу разберите на мелкие волокна вилками или руками.
3
На сковороде обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок до мягкости, добавьте куриные волокна, петрушку и мускатный орех, прогрейте вместе 3-4 минуты, посолите и поперчите; при желании вмешайте сливочный сыр для более кремовой начинки. Остудите начинку полностью.
4
Для теста доведите куриный бульон со сливочным маслом до кипения в кастрюле.
5
Снимите с огня и всыпьте всю муку разом, энергично размешивая деревянной лопаткой до получения плотного однородного теста без комков.
6
Верните кастрюлю на слабый огонь и прогревайте тесто, постоянно помешивая, 2-3 минуты, пока оно не станет гладким и не начнёт легко отставать от стенок.
7
Выложите тесто на стол, слегка присыпанный мукой, и вымесите руками до эластичности, пока оно немного остынет и станет удобным для формовки.
8
Отделяйте порции теста размером с мандарин, сформируйте в ладони лепёшку, в центр положите ложку начинки, аккуратно защипните края, формируя каплевидную форму с зауженным носиком — характерную форму коксиньи.
9
Обмакните каждую заготовку сначала во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях, при необходимости повторите для более плотной корочки.
10
Разогрейте масло для фритюра до 180°C и жарьте коксиньи партиями по 4-5 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца и подавайте горячими.

Частые вопросы

Почему тесто для коксиньи готовится на бульоне, а не на воде?

Куриный бульон придаёт тесту насыщенный вкус и золотистый оттенок, делая внешнюю оболочку не просто нейтральной прослойкой, а полноценной частью вкуса блюда.

Можно ли запечь коксинью вместо жарки во фритюре?

Да, для более лёгкой версии заготовки можно сбрызнуть маслом и запечь в разогретой до 200°C духовке 25-30 минут до золотистой корочки, хотя классическая хрустящая текстура фритюра будет слабее.

Как правильно сформировать каплевидную форму?

Раскатайте тесто в плоский кружок, положите начинку в центр, соберите края к центру и защипните, затем скатайте получившийся шов между ладонями, вытягивая один конец в узкий носик.