Кокис

Name: Кокис
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Рисовая мука — 250 г; Мука пшеничная (для эластичности, по желанию) — 30 г; Кокосовое молоко густое — 250 мл; Куркума молотая — 1/4 ч. л.; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1/2 ч. л.; Яйцо (по желанию, для более хрустящей текстуры) — 1 шт.; Растительное масло для фритюра — 700 мл

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 8

Кокис — хрустящее печенье в форме розетки или цветка, один из главных символов сингальского и тамильского Нового года (Авуруду), который отмечают в апреле. Его золотистый цвет и форма цветка традиционно считаются символом благополучия и достатка на весь новый год, поэтому кокис почти всегда входит в праздничный поднос из угощений («ганудения»), который подают гостям в первые дни торжества. Технику приготовления с использованием металлической формы-молда, погружаемой в кипящее масло, шри-ланкийцы переняли у голландских и португальских колонистов, чьи собственные жареные розетки-печенья («розеттьес») готовились похожим способом — таким образом кокис стал ещё одним примером глубокого переплетения местной и европейской колониальной кулинарных традиций на острове.

Ингредиенты

Рисовая мука250 г
Мука пшеничная (для эластичности, по желанию)30 г
Кокосовое молоко густое250 мл
Куркума молотая1/4 ч. л.
Сахар1 ст. л.
Соль1/2 ч. л.
Яйцо (по желанию, для более хрустящей текстуры)1 шт.
Растительное масло для фритюра700 мл

Приготовление

1
В миске смешайте рисовую и пшеничную муку, куркуму, сахар и соль.
2
Постепенно вливайте кокосовое молоко, взбивая венчиком, пока не получится гладкое жидкое тесто без комочков консистенции густых сливок.
3
При использовании яйца вбейте его в тесто в последнюю очередь и тщательно размешайте.
4
Дайте тесту постоять 15-20 минут при комнатной температуре.
5
Разогрейте масло для фритюра в глубокой сковороде до 170-180 °C.
6
Металлическую форму-розетку (кокис-молд) полностью погрузите в горячее масло на 20-30 секунд, чтобы она прогрелась — это ключевой шаг, без которого тесто не отстанет от формы.
7
Обмакните горячую форму в тесто так, чтобы оно покрыло рабочую поверхность формы, не заходя выше её края, затем сразу опустите форму в горячее масло.
8
Подержите форму в масле несколько секунд, пока тесто не схватится и не начнёт само отходить от металла, затем аккуратно снимите готовую розетку деревянной палочкой и оставьте жариться свободно.
9
Жарьте кокис 1-2 минуты до золотистого цвета и хрустящей корочки, переворачивая один раз, выложите на бумажное полотенце.
10
Повторите с оставшимся тестом, каждый раз заново прогревая форму в масле перед обмакиванием.
11
Полностью остудите кокис перед подачей или хранением — печенье должно быть абсолютно хрустящим и сухим.

Частые вопросы

Где взять форму для кокис?

Специальные латунные или алюминиевые формы-молды продаются в шри-ланкийских магазинах и онлайн; без них печенье не получится в классической форме розетки, поэтому это единственный незаменимый инвентарь для рецепта.

Почему тесто не отстаёт от формы при жарке?

Чаще всего это происходит, если форма недостаточно прогрета в масле перед обмакиванием в тесто — металл обязательно должен быть горячим, иначе тесто прилипнет намертво.

Сколько хранится кокис?

В плотно закрытой банке при комнатной температуре кокис остаётся хрустящим 1-2 недели, что делает его удобным праздничным угощением, которое готовят заранее.