Кнафе по-ливански

Name: Кнафе по-ливански
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Тесто кадаиф (нитевидное тесто катаифи) — 400 г; Сыр акавi или моцарелла несолёная малосольная — 400 г; Сливочное масло топлёное — 150 г; Манная крупа — 2 ст. л.; Сахар (для сиропа атар) — 300 г; Вода (для сиропа) — 200 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.; Розовая вода — 1 ч. л.; Оранжевый пищевой краситель (по желанию, традиционный цвет) — щепотка; Фисташки дроблёные, для украшения — 40 г

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 8

Кнафе — десерт из тонкого нитевидного теста кадаиф и мягкого сыра, пропитанный сахарным сиропом, чьё происхождение связывают с городом Наблус в исторической Палестине, откуда блюдо распространилось по всему Леванту, включая Ливан, Сирию и Иорданию. Ключевая особенность кнафе — контраст горячего тягучего сыра под хрустящей карамелизованной корочкой теста, поэтому это блюдо принято подавать и есть сразу после выпечки, а не разогревать заранее приготовленным. В Ливане кнафе особенно часто едят на завтрак, зажатую между половинками свежего кунжутного хлеба каак, а не только как десерт после основной трапезы. Традиционный оранжево-красный цвет верхнего слоя теста исторически достигался естественными красителями и остаётся визуальной подписью блюда по всему региону.

Ингредиенты

Тесто кадаиф (нитевидное тесто катаифи)400 г
Сыр акавi или моцарелла несолёная малосольная400 г
Сливочное масло топлёное150 г
Манная крупа2 ст. л.
Сахар (для сиропа атар)300 г
Вода (для сиропа)200 мл
Лимонный сок1 ст. л.
Розовая вода1 ч. л.
Оранжевый пищевой краситель (по желанию, традиционный цвет)щепотка
Фисташки дроблёные, для украшения40 г

Приготовление

1
Заранее приготовьте сироп атар: сахар и воду доведите до кипения, варите на слабом огне 8 минут, добавьте лимонный сок и розовую воду, остудите полностью.
2
Если сыр солёный, вымочите его в холодной воде 2-4 часа, меняя воду 2-3 раза, чтобы убрать лишнюю соль, затем обсушите и нарежьте тонкими ломтиками.
3
Тесто кадаиф разморозьте, если оно было заморожено, и мелко нарубите ножом или руками на кусочки длиной около 1 см.
4
Растопленное масло влейте к нарубленному тесту и тщательно разотрите руками, чтобы каждая нить была покрыта маслом; при желании добавьте щепотку красителя, чтобы усилить традиционный оранжевый оттенок.
5
Разогрейте духовку до 190°C. Круглую форму для выпечки (около 26-28 см) смажьте маслом, выложите две трети теста кадаиф, равномерно утрамбовывая по дну и бортикам.
6
Присыпьте манной крупой (она впитает влагу от сыра и не даст тесту размокнуть), выложите ровным слоем ломтики сыра.
7
Сверху равномерно распределите оставшееся тесто кадаиф, слегка утрамбуйте ладонью.
8
Выпекайте 25-30 минут, пока верх и края не станут насыщенного золотисто-коричневого цвета, а тесто — хрустящим.
9
Сразу после выпечки, пока кнафе горячая, равномерно полейте её холодным сиропом по всей поверхности.
10
Аккуратно переверните кнафе на большое плоское блюдо сырной стороной вверх, посыпьте дроблёными фисташками и подавайте немедленно, пока сыр тягучий и горячий.

Частые вопросы

Каким сыром лучше заменить традиционный акави, если его нет в продаже?

Хорошей заменой служит малосольная моцарелла низкой влажности либо смесь моцареллы с творожным сыром — главное, чтобы сыр плавился, тянулся и не был слишком солёным.

Почему кнафе нужно есть сразу после приготовления?

При остывании сыр внутри теряет тягучесть и застывает, а тесто может размякнуть от сиропа — характерный контраст текстур сохраняется только в первые 20-30 минут после выпечки.

Зачем нужна манная крупа между слоями теста и сыра?

Манная крупа впитывает лишнюю влагу, которую выделяет сыр при нагреве, и не даёт нижнему слою теста кадаиф размокнуть и потерять хрусткость.