Кимчи

Name: Кимчи
Prep time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 10 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Капуста пекинская — 2 крупных кочана (около 4 кг); Соль крупная морская — 400 г; Вода — 3 л; Редька дайкон — 400 г; Морковь — 150 г; Зелёный лук — 100 г; Хлопья острого перца кочхукару — 150 г; Рыбный соус (анчоусный) — 80 мл; Соленые креветки чотгаль (по желанию) — 40 г; Чеснок, измельчённый — 8 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 1,5 ст. л.; Рисовая мука клейкая — 3 ст. л.; Вода для рисовой заварки — 300 мл; Сахар — 1 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 120 минГотовка: 0 минПорций: 10

Кимчи (김치) имеет более чем полуторатысячелетнюю историю — упоминания о засоленных овощах на территории Корейского полуострова встречаются ещё в текстах эпохи Трёх государств. Красный острый вариант с кочхукару, знакомый сегодня, сформировался только после того, как красный перец чили был завезён в Корею через торговлю с Японией в XVI-XVII веках — до этого кимчи готовили без остроты, на основе соли и специй. Кимчи не просто гарнир, а основа корейской ферментированной кулинарной традиции: в 2013 году процесс коллективного приготовления кимчи на зиму, кимджан, был внесён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. Сегодня существует более 200 региональных и сезонных разновидностей кимчи, но пэчху кимчи из пекинской капусты остаётся самой распространённой и узнаваемой во всём мире.

Ингредиенты

Капуста пекинская2 крупных кочана (около 4 кг)
Соль крупная морская400 г
Вода3 л
Редька дайкон400 г
Морковь150 г
Зелёный лук100 г
Хлопья острого перца кочхукару150 г
Рыбный соус (анчоусный)80 мл
Соленые креветки чотгаль (по желанию)40 г
Чеснок, измельчённый8 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый1,5 ст. л.
Рисовая мука клейкая3 ст. л.
Вода для рисовой заварки300 мл
Сахар1 ст. л.

Приготовление

1
Каждый кочан пекинской капусты разрежьте вдоль на 4 части, не дорезая до основания, чтобы листья держались вместе у корешка.
2
В большом тазу растворите соль в воде, обильно натрите солевым раствором каждый лист капусты, особенно у толстых прожилок, и погрузите капусту в оставшийся рассол.
3
Оставьте капусту засаливаться на 2-3 часа при комнатной температуре, переворачивая каждые 30-40 минут для равномерного просаливания, пока стебли не станут гибкими и легко сгибающимися без хруста.
4
Промойте засоленную капусту под проточной холодной водой 3 раза, чтобы убрать излишек соли, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде минимум 30 минут.
5
Приготовьте рисовую заварку: смешайте рисовую муку с холодной водой, доведите до кипения на среднем огне, варите 3-4 минуты, помешивая, до состояния жидкого клейстера, добавьте сахар, остудите.
6
Редьку дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой длиной 4-5 см, зелёный лук — кусочками той же длины.
7
В большой миске смешайте остывшую рисовую заварку, кочхукару, чеснок, имбирь, рыбный соус и соленые креветки до однородной пасты насыщенного красного цвета.
8
Добавьте в пасту нарезанные редьку, морковь и зелёный лук, тщательно перемешайте — получится густая острая начинка янём.
9
Наденьте перчатки, обильно промажьте пастой каждый лист капусты изнутри между всеми прожилками, начиная с плотных внутренних частей.
10
Сверните каждую четвертинку капусты в компактный рулет, оборачивая наружным листом, плотно уложите в чистую стеклянную или керамическую ёмкость для брожения, прижимая, чтобы вышел лишний воздух, оставьте при комнатной температуре на 1-2 дня, затем храните в холодильнике минимум неделю перед подачей для полного развития вкуса.

Частые вопросы

Зачем капусту засаливают перед приготовлением кимчи?

Засолка вытягивает из капусты лишнюю воду и делает листья гибкими, благодаря чему они легко пропитываются острой пастой и лучше держат структуру во время ферментации, оставаясь хрустящими, а не превращаясь в кашу.

Сколько времени должно бродить кимчи и как понять, что оно готово?

Кимчи можно есть уже свежим, но традиционный кисловатый ферментированный вкус появляется через 3-7 дней при комнатной температуре или через 2-3 недели в холодильнике; готовность определяют по появлению лёгкой кислинки и пузырькам при нажатии.

Можно ли приготовить кимчи без рыбного соуса и креветок для постного варианта?

Да, для полностью растительной версии рыбный соус и соленые креветки заменяют соевым соусом, дополнительным количеством соли или веганским рыбным соусом на основе водорослей и грибов, вкус получится немного менее насыщенным, но вполне аутентичным.