Кибе

Name: Кибе
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Булгур мелкого помола — 200 г; Баранина (или говядина) постная, для оболочки — 300 г; Баранина рубленая, для начинки — 250 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Кедровые орехи — 40 г; Молотая корица — 1/2 ч. л.; Молотый душистый перец (allspice) — 1 ч. л.; Молотый кумин — 1/2 ч. л.; Молотый красный перец — 1/4 ч. л.; Лёд колотый — 4-5 кубиков; Растительное масло для фритюра — 1 л; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 4

Кибе (кеббе) считается одним из главных национальных блюд Ливана и Сирии, а Алеппо славится десятками его региональных вариаций. Классическим и наиболее почитаемым вариантом считается сырое кибе (кибе нэйе) из мелко отбитого мяса и булгура — его приготовление издавна считалось показателем кулинарного мастерства хозяйки. Обжаренная торпедообразная форма, описанная здесь, — самый распространённый вариант, который подают на семейных застольях и праздниках по всему Леванту. Блюдо готовят также в виде запечённого в противне пирога (кибе биль-сание), разделённого на порционные ромбы.

Ингредиенты

Булгур мелкого помола200 г
Баранина (или говядина) постная, для оболочки300 г
Баранина рубленая, для начинки250 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Кедровые орехи40 г
Молотая корица1/2 ч. л.
Молотый душистый перец (allspice)1 ч. л.
Молотый кумин1/2 ч. л.
Молотый красный перец1/4 ч. л.
Лёд колотый4-5 кубиков
Растительное масло для фритюра1 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Булгур залейте холодной водой на 20 минут, чтобы он размягчился, затем откиньте на сито и хорошо отожмите руками от лишней влаги.
2
Для оболочки: постную баранину, одну головку лука и половину специй (корица, душистый перец, кумин, красный перец) пропустите через мясорубку с мелкой решёткой дважды, затем соедините с отжатым булгуром, добавьте лёд и вымешивайте массу руками или в комбайне до гладкой, эластичной, почти пастообразной консистенции — лёд не даёт мясу нагреться и помогает получить плотную однородную текстуру.
3
Для начинки: вторую головку лука мелко нарежьте, обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте рубленую баранину и жарьте до румяности, разминая комки лопаткой.
4
Всыпьте в начинку кедровые орехи, оставшиеся специи, посолите, готовьте ещё 3-4 минуты, затем полностью остудите.
5
Смочите руки холодной водой, возьмите порцию оболочки размером с крупный мандарин, скатайте в шар и указательным пальцем сформируйте в ладони полую «лодочку» с тонкими стенками.
6
Наполните полость чайной ложкой начинки, аккуратно защипните край, придавая изделию форму торпеды с заострёнными концами — стенки должны оставаться тонкими и цельными, без трещин.
7
Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 175 °C.
8
Обжаривайте кибе небольшими партиями по 4-5 минут, переворачивая, до тёмно-коричневой хрустящей корочки.
9
Выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
10
Подавайте горячими с йогуртовым соусом или дольками лимона.

Частые вопросы

Зачем добавлять лёд в мясную оболочку?

Лёд не даёт мясу нагреваться при длительном перемалывании и вымешивании, благодаря чему масса остаётся плотной, гладкой и хорошо держит форму при лепке.

Можно ли запечь кибе вместо жарки во фритюре?

Да, популярен вариант кибе биль-сание — оболочку и начинку выкладывают слоями в форму, разрезают на ромбы до выпекания и запекают в духовке до румяной корочки, полив топлёным маслом.

Чем заменить булгур в оболочке?

Полноценной замены нет — именно булгур даёт кибе характерную плотную текстуру; манная крупа или другие зерновые дают совсем другой результат.