Хумус по-ливански

Name: Хумус по-ливански
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Нут сухой (или консервированный, 2 банки) — 200 г; Пищевая сода — 1/2 ч. л.; Тахини высокого качества — 120 г; Чеснок — 2 зубчика; Лимонный сок свежий — 60 мл; Ледяная вода — 60-80 мл; Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л. + для подачи; Молотый кумин — 1/4 ч. л.; Молотая паприка, для подачи — по вкусу; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 40 минПорций: 4

Хумус — паста из нута и кунжутной пасты тахини, которую готовят по всему Леванту уже много веков; один из самых ранних письменно зафиксированных рецептов встречается в каирской кулинарной книге XIII века. Сегодня хумус — центральное блюдо ливанского мезе-стола, и Ливан наряду с соседними странами активно отстаивает культурную значимость этого блюда для собственной кухни. При этом хумус — часть общего восточносредиземноморского кулинарного наследия, глубоко укоренённого также в палестинской, сирийской, иорданской и израильской кухнях, где готовится с похожими базовыми принципами и множеством локальных вариаций.

Ингредиенты

Нут сухой (или консервированный, 2 банки)200 г
Пищевая сода1/2 ч. л.
Тахини высокого качества120 г
Чеснок2 зубчика
Лимонный сок свежий60 мл
Ледяная вода60-80 мл
Оливковое масло extra virgin2 ст. л. + для подачи
Молотый кумин1/4 ч. л.
Молотая паприка, для подачипо вкусу
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Сухой нут замочите на ночь в холодной воде с щепоткой соды.
2
Слейте воду, промойте нут, отварите в свежей воде с 1/2 ч. л. соды 40-60 минут, снимая пену, пока зёрна не станут очень мягкими, а шкурки не начнут легко отслаиваться и всплывать.
3
Откиньте нут на сито, сохранив немного отвара, дайте немного остыть.
4
Раздавленный чеснок смешайте с лимонным соком и оставьте на 10 минут — это смягчит резкость чеснока.
5
В чаше блендера или кухонного комбайна взбейте тахини с чесночно-лимонной смесью и ледяной водой 1-2 минуты до светлой пышной консистенции.
6
Добавьте тёплый нут, кумин и соль, взбивайте несколько минут до идеально гладкой однородной пасты, при необходимости подливая отвар или ледяную воду для нужной консистенции.
7
Попробуйте и при необходимости добавьте лимонного сока, соли или тахини для баланса вкуса.
8
Выложите хумус на плоскую тарелку, тыльной стороной ложки сделайте спиральное углубление.
9
Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой и целыми зёрнами нута, при желании добавьте немного рубленой петрушки.
10
Подавайте с тёплой питой.

Частые вопросы

Зачем добавлять соду при варке нута?

Сода смягчает оболочку зёрен и ускоряет их разваривание, благодаря чему после взбивания хумус получается особенно гладким, без крупинок кожицы.

Почему тахини сначала взбивают с ледяной водой отдельно?

Этот приём насыщает пасту воздухом и делает её светлой и пышной ещё до добавления нута, что в итоге даёт более лёгкую и кремовую текстуру готового хумуса.

Сколько хранится домашний хумус?

В холодильнике в закрытой ёмкости хумус хранится до 4 дней; перед подачей стоит освежить его тонким слоем оливкового масла сверху.