Хумус

Name: Хумус
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Нут сухой — 300 г; Пищевая сода — 1,5 ч. л.; Тхина (100% кунжутная паста) — 200 г; Чеснок — 3 зубчика; Лимонный сок — 80 мл; Ледяная вода — 100 мл; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Паприка молотая, для подачи — 1/2 ч. л.; Петрушка свежая, для подачи — 10 г; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 6

Хумус — паста из нута и кунжутной тхины, известная по всему Восточному Средиземноморью и Леванту на протяжении столетий, точное происхождение которой остаётся предметом споров между разными странами региона. В Израиле хумус занимает особое место в повседневной кухне благодаря многочисленным волнам еврейской иммиграции с Ближнего Востока, а также многовековому сосуществованию с арабским населением страны, считающимся хранителем традиции хумусий — специализированных закусочных, подающих только хумус. Города Абу-Гош и Акко особенно известны своими хумусиями, где блюдо готовят по семейным рецептам, передающимся из поколения в поколение. Разница между «хорошим» и «выдающимся» хумусом чаще всего кроется в качестве тхины, тщательности варки нута и правильном соотношении ледяной воды при взбивании, которое даёт характерную воздушную текстуру.

Ингредиенты

Нут сухой300 г
Пищевая сода1,5 ч. л.
Тхина (100% кунжутная паста)200 г
Чеснок3 зубчика
Лимонный сок80 мл
Ледяная вода100 мл
Зира молотая1/2 ч. л.
Оливковое масло4 ст. л.
Паприка молотая, для подачи1/2 ч. л.
Петрушка свежая, для подачи10 г
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Нут замочите в большом количестве холодной воды с 1 ч. л. пищевой соды минимум на 8 часов или на ночь — он увеличится в объёме почти вдвое.
2
Слейте воду, промойте нут, переложите в кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соды и залейте свежей водой так, чтобы она покрывала нут на 5 см.
3
Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь и варите 60-90 минут, периодически снимая пену и подливая горячую воду по мере выкипания, пока горошины не станут очень мягкими и почти разваливающимися.
4
Слейте нут, сохранив немного отвара, и оставьте немного целых горошин для украшения, остальное ещё горячим переложите в чашу блендера или кухонного комбайна.
5
Пробейте нут на высокой скорости до состояния грубого пюре, добавьте измельчённый чеснок и половину лимонного сока, продолжайте взбивать.
6
Добавьте тхину, оставшийся лимонный сок и зиру, взбивайте 3-4 минуты, постепенно вливая ледяную воду тонкой струйкой — именно она отвечает за пышную, воздушную текстуру.
7
Взбивайте до состояния однородной, гладкой и очень нежной пасты без крупинок — при необходимости добавьте ещё немного ледяной воды или отвара нута.
8
Посолите по вкусу, переложите хумус в широкую тарелку, ложкой сделайте спиральное углубление в центре.
9
Полейте оливковым маслом, посыпьте паприкой, выложите оставленные целые горошины нута и рубленую петрушку, подавайте с тёплой питтой.

Частые вопросы

Зачем добавлять соду при замачивании и варке нута?

Сода смягчает оболочку горошин и ускоряет их разваривание, благодаря чему после блендера получается более гладкая паста без грубых частичек кожуры.

Можно ли использовать консервированный нут?

Да, это ускорит готовку, но текстура получится менее нежной; при использовании консервированного нута рекомендуется дополнительно проварить его 15-20 минут с содой для более мягкой консистенции.

Почему хумус нужно взбивать с ледяной, а не тёплой водой?

Холодная вода лучше эмульгируется с тхиной и маслами нута, создавая пышную, почти взбитую текстуру, тогда как тёплая вода делает пасту более плотной и тяжёлой.