Хумус по-египетски

Name: Хумус по-египетски
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Египетская кухня
Ingredients: Нут сушёный (или 2 банки консервированного, 800 г) — 250 г; Сода пищевая — 1/2 ч. л.; Тахини (кунжутная паста) — 100 г; Чеснок — 3 зубчика; Лимонный сок — 60 мл; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Оливковое масло — 50 мл + для подачи; Ледяная вода — 60-80 мл; Соль — по вкусу; Паприка молотая, для подачи — 1/2 ч. л.; Петрушка свежая, для подачи — по желанию

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 40 минПорций: 6

Хумус — блюдо, широко распространённое по всему восточному Средиземноморью и Ближнему Востоку, и хотя его происхождение чаще связывают с левантийской кухней, в Египте он давно стал неотъемлемой частью повседневного мезе и уличной еды, особенно в Каире и Александрии. Египетская подача хумуса обычно отличается простотой: щедрое количество тахини и лимона, минимум лишних добавок и обязательная лужица оливкового масла с паприкой сверху. Поскольку это блюдо разделяют многие кухни региона, в его название здесь добавлено уточнение «по-египетски» — так же, как это принято для других пан-региональных блюд вроде фалафеля или баба гануш. От родственной египетской закуски таамии хумус отличается основой: нут вместо бобов фава и заметно более гладкая, кремовая консистенция.

Ингредиенты

Нут сушёный (или 2 банки консервированного, 800 г)250 г
Сода пищевая1/2 ч. л.
Тахини (кунжутная паста)100 г
Чеснок3 зубчика
Лимонный сок60 мл
Зира молотая1/2 ч. л.
Оливковое масло50 мл + для подачи
Ледяная вода60-80 мл
Сольпо вкусу
Паприка молотая, для подачи1/2 ч. л.
Петрушка свежая, для подачипо желанию

Приготовление

1
Нут замочите в холодной воде с 1/4 ч. л. соды на 8-12 часов.
2
Слейте воду, промойте нут, переложите в кастрюлю, добавьте оставшуюся соду, залейте свежей водой на 5 см выше уровня нута.
3
Доведите до кипения, снимите пену, варите на среднем огне 30-40 минут до очень мягкого состояния — нут должен легко разминаться пальцами, кожица частично отделяется, это ключевой момент для гладкого хумуса.
4
Слейте нут, сохранив немного отвара, дайте немного остыть.
5
Пробейте тахини с лимонным соком и чесноком блендером 1-2 минуты до посветления и увеличения объёма массы.
6
Добавьте тёплый нут, зиру, соль и половину оливкового масла, пробивайте 2-3 минуты, постепенно вливая ледяную воду тонкой струйкой до гладкой воздушной консистенции без крупинок.
7
Попробуйте и досолите, при необходимости добавьте ещё лимонного сока или воды для желаемой густоты.
8
Выложите хумус на плоскую тарелку, ложкой сделайте углубление в центре, полейте оставшимся оливковым маслом.
9
Посыпьте паприкой и рубленой петрушкой, подавайте с тёплым лавашом или питой и свежими овощами.

Частые вопросы

Зачем добавлять соду при варке нута?

Сода смягчает жёсткую кожицу нута и ускоряет её отделение при варке, благодаря чему после пюрирования хумус получается заметно более гладким и воздушным.

Почему хумус нужно взбивать с ледяной водой?

Холодная вода, добавляемая тонкой струйкой во время взбивания, насыщает массу воздухом и делает текстуру более лёгкой и пышной, в отличие от тёплой или горячей воды, которая утяжеляет консистенцию.

Сколько хранится домашний хумус?

В герметичном контейнере в холодильнике хумус хранится 4-5 дней; перед подачей стоит сбрызнуть поверхность свежим оливковым маслом, чтобы освежить вкус.