Хорта врастс

Name: Хорта врастс
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Дикая или листовая зелень (одуванчик, листовая свёкла-мангольд, цикорий, шпинат) — 1 кг; Оливковое масло extra virgin — 80 мл; Лимон крупный, сок — 1-2 шт. (по вкусу); Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 4

Хорта врастс — одно из старейших и простейших блюд греческой сельской кухни, основанное на сборе дикорастущей съедобной зелени, которая с древних времён была важной частью рациона в бедных горных и островных регионах Греции. Слово «хорта» (χόρτα) буквально означает «травы» или «зелень» и объединяет десятки видов дикорастущих растений — одуванчик, дикий цикорий, щавель, а также огородную зелень вроде мангольда. Это блюдо — классический пример постной кухни лядера/недзестерá, широко распространённой во время многочисленных православных постов, а традиция собирать дикую зелень («хортохория») жива в греческих деревнях до сих пор.

Ингредиенты

Дикая или листовая зелень (одуванчик, листовая свёкла-мангольд, цикорий, шпинат)1 кг
Оливковое масло extra virgin80 мл
Лимон крупный, сок1-2 шт. (по вкусу)
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Зелень переберите, удалите жёсткие и повреждённые стебли и пожелтевшие листья.
2
Тщательно промойте зелень в нескольких водах, так как дикорастущие травы часто содержат песок и землю у корней.
3
Если используете несколько видов зелени с разной жёсткостью (например, мангольд и шпинат), нарежьте более жёсткие стебли отдельно и добавляйте в кастрюлю в первую очередь.
4
В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную воду — она должна быть солёной, как для пасты.
5
Опустите в кипяток сначала более жёсткие части зелени и стебли, варите 3-4 минуты.
6
Добавьте оставшиеся более нежные листья и варите ещё 5-8 минут, пока вся зелень не станет мягкой, но сохранит естественный тёмно-зелёный цвет.
7
Откиньте зелень на дуршлаг, слегка отожмите лишнюю воду руками или обратной стороной ложки, не пересушивая.
8
Переложите тёплую зелень на плоское сервировочное блюдо.
9
Щедро полейте оливковым маслом extra virgin и свежим лимонным соком по вкусу, слегка посолите.
10
Подавайте тёплой или комнатной температуры как самостоятельную закуску или гарнир к рыбе и мясу.

Частые вопросы

Какую зелень можно использовать, если дикорастущей нет под рукой?

Хорошей заменой служат листовая свёкла (мангольд), шпинат, листовая капуста кейл или молодая репа с ботвой — главное сочетать более жёсткие и более нежные листья, регулируя время варки для каждого вида.

Почему воду для варки нужно хорошо солить?

Хорошо посоленная вода не только приправляет зелень изнутри, но и помогает сохранить её насыщенный зелёный цвет и приятную текстуру во время варки.

Можно ли использовать отвар от зелени?

Да, отвар (называемый «хортозумо») богат минералами из зелени и его часто пьют отдельно как лёгкий тонизирующий напиток или используют как основу для других супов, не выливая его.