Хорхог

Name: Хорхог
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Монгольская кухня
Ingredients: Баранина на кости, крупными кусками (лопатка, рёбра, голень) — 2 кг; Картофель — 800 г; Морковь — 400 г; Репчатый лук — 3 средние головки (300 г); Гладкие речные камни (или чугунные шары для замены) — 1,5-2 кг; Соль крупная — 2 ст. л.; Чёрный перец горошком — 1 ч. л.; Вода — 300-400 мл

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 6

Хорхог — визитная карточка монгольской праздничной кухни, способ приготовления мяса с помощью раскалённых на костре камней, уходящий корнями в кочевой быт, где не всегда была доступна печь или духовка, зато под рукой всегда были камни и открытый огонь. Мясо, овощи и раскалённые камни слоями укладывают в закрытую металлическую ёмкость — традиционно использовали большой молочный бидон, — и готовят на пару, который образуется от воды, стекающей с мяса и соприкасающейся с камнями. Особая часть застольного ритуала — передавать друг другу ещё горячие камни из готового хорхога: считается, что перекатывание их в ладонях снимает усталость и приносит здоровье. Хорхог готовят преимущественно летом на открытом воздухе по случаю важных семейных событий, приёма гостей или национального праздника Наадам.

Ингредиенты

Баранина на кости, крупными кусками (лопатка, рёбра, голень)2 кг
Картофель800 г
Морковь400 г
Репчатый лук3 средние головки (300 г)
Гладкие речные камни (или чугунные шары для замены)1,5-2 кг
Соль крупная2 ст. л.
Чёрный перец горошком1 ч. л.
Вода300-400 мл

Приготовление

1
Гладкие речные камни без трещин тщательно вымойте и прокалите в сильном костре 40-50 минут до раскалённого состояния.
2
Пока греются камни, мясо нарубите крупными кусками на кости, оставляя часть жира — он даёт основную сочность блюду.
3
Картофель очистите и разрежьте на крупные куски, морковь — толстыми кружками, лук — четвертинками или крупными дольками.
4
На дно большого металлического бидона, казана с плотной крышкой или другой глубокой ёмкости выложите слой раскалённых камней, используя щипцы или лопату.
5
Сверху выложите слой мяса, посолите и поперчите, накройте следующим слоем раскалённых камней.
6
Продолжайте чередовать слои мяса и камней, в середину и верх добавьте картофель, морковь и лук.
7
Влейте немного воды на дно для образования пара, плотно закройте ёмкость крышкой, при необходимости прижав грузом, чтобы пар не выходил.
8
Готовьте на среднем огне открытого очага или мангала 1-1,5 часа, периодически встряхивая закрытую ёмкость целиком, чтобы содержимое не пригорело у дна.
9
Проверьте готовность: мясо должно легко отходить от кости, а овощи стать мягкими.
10
Выложите хорхог на большое блюдо вместе с овощами; традиционно раскалённые камни из ёмкости передают по кругу гостям — их перекидывают из руки в руку, считая, что тепло и жир камней приносят здоровье.

Частые вопросы

Чем можно заменить речные камни, если их нет?

В городских условиях хорхог иногда готовят в толстостенном казане на плите без камней, но именно приготовление с раскалёнными камнями считается аутентичным способом и даёт характерный лёгкий дымный привкус.

Почему ёмкость нужно периодически встряхивать во время готовки?

Встряхивание закрытой ёмкости целиком равномерно распределяет тепло от камней и не даёт мясу и овощам у дна подгореть, пока верхние слои ещё готовятся.

Безопасно ли есть мясо, приготовленное с помощью камней?

Да, при условии, что камни гладкие, без трещин и хорошо прокалены на открытом огне — трещины в камне могут привести к тому, что он лопнет от резкого нагрева, поэтому камни для хорхога подбирают заранее и проверяют.