Хорэш-е фесенджан

Name: Хорэш-е фесенджан
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Курица (бёдра, голени) или утка — 1 кг; Грецкие орехи очищенные — 400 г; Гранатовый соус наршараб или сгущённый гранатовый сок — 300 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка; Сахар — 1-2 ст. л. (по вкусу); Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Корица молотая — 1/4 ч. л.; Растительное масло — 40 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Гранатовые зёрна, для подачи — 50 г

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Фесенджан — одно из самых старинных и почитаемых блюд персидской кухни, рагу из курицы или утки в густом соусе из молотых грецких орехов и концентрированного гранатового сока; упоминания о похожих блюдах встречаются в персидских кулинарных текстах много веков назад. Особенно тесно фесенджан ассоциируется с северными провинциями Ирана — Гиляном и Мазендераном, — где в изобилии растут и орехи, и гранаты. Ключевой момент приготовления — долгое томление молотых орехов в воде, благодаря которому на поверхности постепенно выступает ореховое масло, а соус приобретает густую бархатистую текстуру и глубокий тёмно-коричневый цвет. Вкус фесенджана строится на балансе кислого гранатового сока и лёгкой сладости сахара, который добавляют по вкусу, поэтому пропорции варьируются от семьи к семье. Блюдо традиционно готовят на свадьбы и зимний праздник Йалда.

Ингредиенты

Курица (бёдра, голени) или утка1 кг
Грецкие орехи очищенные400 г
Гранатовый соус наршараб или сгущённый гранатовый сок300 мл
Репчатый лук1 крупная головка
Сахар1-2 ст. л. (по вкусу)
Куркума молотая1/2 ч. л.
Корица молотая1/4 ч. л.
Растительное масло40 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Гранатовые зёрна, для подачи50 г

Приготовление

1
Грецкие орехи измельчите в кухонном комбайне почти до состояния мелкой крошки, не доводя до масляной пасты.
2
В сухой сковороде слегка обжарьте молотые орехи на слабом огне 5-7 минут, постоянно помешивая, до появления орехового аромата, не давая подгореть.
3
Переложите орехи в кастрюлю, залейте 700 мл воды, доведите до кипения и варите на слабом огне 30-40 минут, пока не начнёт выделяться ореховое масло на поверхности.
4
Пока варятся орехи, в отдельной сковороде обжарьте нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета вместе с куркумой.
5
Курицу посолите, поперчите и обжарьте вместе с луком до румяной корочки со всех сторон.
6
Переложите курицу с луком в кастрюлю с ореховой массой, добавьте гранатовый соус наршараб, корицу и сахар.
7
Убавьте огонь до минимального и томите под крышкой 45-60 минут, изредка помешивая, пока соус не загустеет до консистенции густого шоколадного крема, а масло не начнёт слегка проступать по краям.
8
Попробуйте соус на баланс кисло-сладкого вкуса, при необходимости добавьте ещё сахара или гранатового соуса.
9
Подавайте горячим с рассыпчатым белым рисом чело, украсив свежими гранатовыми зёрнами.

Частые вопросы

Можно ли использовать готовый гранатовый сок вместо наршараба?

Да, но его нужно предварительно уварить до загущения, чтобы получить нужную концентрацию кислоты и сладости, характерную для настоящего наршараба.

Почему рагу такое долгое по времени готовки?

Долгое томление орехов необходимо, чтобы выделилось ореховое масло и соус приобрёл характерную бархатистую густую текстуру, при сокращении времени соус останется жидким и менее насыщенным.

Можно ли заменить курицу уткой или говядиной?

Да, утка традиционно даже более аутентична для этого блюда, а мелкие фрикадельки из говяжьего фарша — популярный современный вариант.