Холодец по-украински

Name: Холодец по-украински
Prep time: 40 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Свиные ножки — 2 шт. (около 1 кг); Свиная рулька — 1 шт. (700 г); Курица (голени или целая тушка) — 600 г; Репчатый лук — 2 средние головки; Морковь — 2 средние; Чеснок — 6-8 зубчиков; Лавровый лист — 3 шт.; Чёрный перец горошком — 10 шт.; Соль — по вкусу; Вода — 3-3,5 л; Яйцо варёное, для украшения (по желанию) — 2 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 360 минПорций: 10

Холодець, который в некоторых регионах Украины по-прежнему называют старинным словом «драглі», — это застывший наваристый бульон из свиных ножек, рульки и курицы, обязательное блюдо зимнего праздничного стола на Рождество и особенно на Новый год. Как и в случае с борщом или варениками, честно будет сказать, что холодец — это общая для большинства восточнославянских и центральноевропейских кухонь традиция: практически идентичное блюдо готовят в России под тем же названием «холодец», в Польше и Беларуси как «студенистый мясо» или «галарета», а корни техники уходят в средневековую практику долгого уваривания костей и хрящей, распространённую по всей Европе задолго до появления современных национальных границ. В украинской кухне холодец отличается, пожалуй, лишь чуть более щедрым использованием чеснока, которым бульон приправляют уже в самом конце варки, и устойчивой традицией подавать его непременно с хреном — считается, что без холодца на новогоднем столе праздник просто не будет полным, отсюда и известная украинская присказка «немає драглів — немає свята».

Ингредиенты

Свиные ножки2 шт. (около 1 кг)
Свиная рулька1 шт. (700 г)
Курица (голени или целая тушка)600 г
Репчатый лук2 средние головки
Морковь2 средние
Чеснок6-8 зубчиков
Лавровый лист3 шт.
Чёрный перец горошком10 шт.
Сольпо вкусу
Вода3-3,5 л
Яйцо варёное, для украшения (по желанию)2 шт.

Приготовление

1
Свиные ножки и рульку тщательно поскоблите и промойте, при необходимости замочите в холодной воде на пару часов, чтобы вышла кровь.
2
Уложите свиные ножки, рульку и курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо примерно на 5 см.
3
Доведите до кипения на сильном огне, тщательно снимите всю пену, затем убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва заметно булькал.
4
Варите под приоткрытой крышкой 5-6 часов, не давая бульону сильно кипеть — именно медленное томление даёт прозрачный бульон, богатый желирующим коллагеном из костей и хрящей.
5
За 1,5 часа до готовности добавьте в бульон целую очищенную луковицу, морковь, лавровый лист и перец горошком, посолите.
6
Когда мясо начнёт свободно отделяться от костей, выньте его из бульона, дайте немного остыть.
7
Бульон процедите через несколько слоёв марли, чтобы убрать мелкие косточки и специи.
8
Мясо отделите от костей и кожи, разберите на некрупные кусочки, раздавленный чеснок добавьте прямо в процеженный горячий бульон и дайте настояться 10 минут, затем при желании удалите.
9
Разложите мясо по формам или глубоким тарелкам, залейте процеженным бульоном, при желании украсьте кружочками варёного яйца и моркови.
10
Дайте остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь, до полного застывания.
11
Перед подачей проведите ножом по краю формы, чтобы холодец легко вышел, подавайте с хреном или горчицей.

Частые вопросы

Как добиться, чтобы холодец застыл без желатина?

Ключ — использовать достаточно свиных ножек и рульки с кожей и хрящами, они содержат много природного коллагена, а также долго и медленно варить бульон на слабом огне, не давая ему бурно кипеть.

Почему бульон получается мутным?

Чаще всего из-за слишком сильного кипения — бульон нужно варить на самом слабом огне, чтобы он едва заметно подрагивал, а не бурлил, и обязательно тщательно снимать пену в первые полчаса варки.

Сколько времени хранится готовый холодец?

В холодильнике под плёнкой холодец хранится 4-5 дней, оставаясь безопасным и вкусным, поэтому его часто готовят заранее, за день-два до праздника.