Кхир по-непальски

Name: Кхир по-непальски
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Молоко цельное — 1,2 л; Рис басмати или местный клейкий рис — 80 г; Сахар — 100 г; Кардамон молотый — 1/2 ч. л.; Шафран — щепотка; Миндаль, нарезанный тонкими лепестками — 20 г; Кешью, нарезанные — 20 г; Изюм — 20 г; Топлёное масло (гхи) — 1 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 10 минГотовка: 50 минПорций: 4

Кхир — рисовый молочный пудинг, распространённый по всему Индийскому субконтиненту, и в Непале он занимает особое место как обязательное праздничное блюдо, которое готовят на Дашайн, дни рождения и другие семейные торжества, а также предлагают в качестве подношения божествам в индуистских ритуалах. Непальская версия обычно чуть менее сладкая и более сдержанная по количеству орехов и шафрана по сравнению с индийской, с акцентом на насыщенный молочный вкус долго уваренного молока. Считается, что подача кхира гостю — знак уважения и гостеприимства, поэтому блюдо часто открывает или завершает праздничную трапезу.

Ингредиенты

Молоко цельное1,2 л
Рис басмати или местный клейкий рис80 г
Сахар100 г
Кардамон молотый1/2 ч. л.
Шафранщепотка
Миндаль, нарезанный тонкими лепестками20 г
Кешью, нарезанные20 г
Изюм20 г
Топлёное масло (гхи)1 ст. л.

Приготовление

1
Рис промойте несколько раз до прозрачной воды, замочите в холодной воде на 20 минут, затем откиньте на сито.
2
В тяжёлой кастрюле с толстым дном разогрейте гхи на среднем огне, слегка обжарьте орехи (миндаль и кешью) 2-3 минуты до лёгкого золотистого оттенка, выньте и отложите для украшения.
3
В той же кастрюле слегка обжарьте отмоченный рис на гхи 1-2 минуты, чтобы зёрна пропитались маслом.
4
Влейте молоко, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорело ко дну.
5
Убавьте огонь до слабого и варите, часто помешивая, 35-40 минут, пока рис полностью не разварится, а молоко не уварится примерно вдвое, приобретя густую кремовую консистенцию.
6
Добавьте сахар и продолжайте варить ещё 8-10 минут, помешивая, пока сахар полностью не растворится и кхир не загустеет до желаемой консистенции — учтите, что при остывании пудинг ещё больше загустеет.
7
Замочите щепотку шафрана в 1 ст. л. тёплого молока на 5 минут, затем добавьте в кхир вместе с молотым кардамоном.
8
Добавьте изюм, перемешайте и проварите ещё 3-4 минуты, пока изюм слегка не набухнет.
9
Снимите с огня, разлейте кхир по пиалам, украсьте обжаренными миндалём и кешью.
10
Подавайте тёплым или охлаждённым — оба варианта традиционны для непальских праздничных застолий.

Частые вопросы

Почему молоко нужно так долго уваривать?

Долгое уваривание концентрирует молочный белок и сахар, придавая кхиру характерную густую кремовую текстуру и насыщенный карамельный привкус, которого не добиться быстрой варкой.

Можно ли использовать готовый варёный рис?

Лучше готовить с сырым замоченным рисом, так как он равномерно впитывает молоко в процессе варки; с готовым рисом текстура получится менее однородной и кремовой.

Как хранить кхир и сколько он остаётся свежим?

Кхир хранится в холодильнике в закрытой посуде до 3 дней; при подаче охлаждённым он дополнительно густеет, поэтому при желании его можно слегка разбавить тёплым молоком перед подачей.