Хашлама
Хашлама — блюдо из тушёного слоями мяса и овощей, которое готовят практически без добавления воды, полагаясь на собственный сок овощей и мясной жир, томящиеся в закрытом казане долгими часами. Название происходит от армянского корня, связанного с глаголом «варить», и роднит блюдо с хашем по способу долгого томления мяса, хотя хашлама — сытное второе блюдо, а не бульон. Схожие способы приготовления слоёного тушёного мяса с овощами встречаются и в других кухнях региона, но именно в Армении и Грузии хашлама закрепилась как отдельное узнаваемое блюдо, которое часто готовят на природе в казане на углях по особым случаям.
Ингредиенты
- Баранина или говядина (лопатка, грудинка)1,2 кг
- Репчатый лук4 крупные головки (600 г)
- Помидоры4 шт. (500 г)
- Болгарский перец3 шт. (350 г)
- Картофель6 шт. (700 г)
- Морковь2 шт. (200 г)
- Белое сухое вино или вода300 мл
- Чеснок1 головка
- Зелень (кинза, петрушка, базилик)40 г
- Лавровый лист2 шт.
- Соль, чёрный перец горошкомпо вкусу
Приготовление
- 1
Мясо нарежьте крупными кусками по 6-7 см, промойте, обсушите бумажным полотенцем.
- 2
Лук нарежьте толстыми кольцами, помидоры — крупными дольками, болгарский перец — широкими полосками, морковь — толстыми кружочками, картофель очистите и оставьте целиком, если он некрупный, или разрежьте пополам.
- 3
На дно казана или толстостенной кастуцы выложите слой лука, покрывая всё дно.
- 4
Сверху распределите куски мяса, посолите, поперчите, положите лавровый лист и горошины чёрного перца.
- 5
Следующим слоем выложите морковь, затем картофель, затем болгарский перец, и завершите слоем помидоров, слегка посолив каждый слой.
- 6
Влейте вино или воду по стенке казана, не размешивая слои, добавьте целую неочищенную головку чеснока, разрезанную поперёк пополам.
- 7
Накройте казан плотной крышкой, при необходимости обмажьте стык тестом или фольгой для лучшей герметичности, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума.
- 8
Томите на самом слабом огне, не открывая крышку и не перемешивая, 1,5-2 часа, пока мясо не станет полностью мягким и не будет отделяться вилкой.
- 9
Снимите с огня, дайте постоять 10 минут под крышкой, аккуратно переложите слои на большое блюдо, не перемешивая, посыпьте свежей рубленой зеленью перед подачей.
Частые вопросы
Почему слои нельзя перемешивать во время готовки?
Слоёная укладка позволяет каждому ингредиенту равномерно пропитаться соками соседних слоёв и сохранить форму; перемешивание превратит блюдо в обычное рагу и нарушит баланс томления.
Можно ли готовить хашламу совсем без жидкости?
Да, при сочных спелых помидорах и хорошем казане с плотной крышкой можно обойтись без вина и воды вовсе, полагаясь только на собственный сок овощей, но с небольшим количеством жидкости результат более предсказуем.
Подходит ли хашлама для приготовления в духовке?
Да, при отсутствии казана слои можно выложить в жаропрочную посуду с плотной крышкой и томить в разогретой до 160°C духовке 2-2,5 часа.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.