Хандкезе

Name: Хандкезе
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Хандкезе (или сычужный кисломолочный сыр типа Harzer Käse) — 4 небольших кружка (по 60-80 г); Репчатый лук — 1 крупная головка; Винный уксус белый — 5 ст. л.; Растительное масло (нейтральное) — 4 ст. л.; Тмин семена — 1 ч. л.; Соль — по вкусу; Чёрный перец свежемолотый — по вкусу; Хлеб чёрный ржаной или крестьянский, для подачи — 8 ломтей; Сливочное масло, для хлеба — 60 г

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 4

Хандкезе мит музик — классическая закуска региона Гессен, особенно тесно связанная с Франкфуртом-на-Майне, где её традиционно подают в местных сидровых тавернах (Apfelweinwirtschaften) вместе с местным яблочным сидром. Название сыра Handkäse («ручной сыр») восходит к старинному способу формовки — маленькие кружки нежирного кисломолочного сыра лепили вручную. Слово «музыка» (Musik) в названии блюда — гессенская шутка, отсылающая как к резкому, «играющему» вкусу маринада с луком и тмином, так и к его хорошо известному эффекту на пищеварение после трапезы.

Ингредиенты

Хандкезе (или сычужный кисломолочный сыр типа Harzer Käse)4 небольших кружка (по 60-80 г)
Репчатый лук1 крупная головка
Винный уксус белый5 ст. л.
Растительное масло (нейтральное)4 ст. л.
Тмин семена1 ч. л.
Сольпо вкусу
Чёрный перец свежемолотыйпо вкусу
Хлеб чёрный ржаной или крестьянский, для подачи8 ломтей
Сливочное масло, для хлеба60 г

Приготовление

1
Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами.
2
В миске смешайте винный уксус, растительное масло, тмин, щепотку соли и свежемолотый перец, взбейте вилкой в маринад.
3
Добавьте нарезанный лук в маринад, перемешайте так, чтобы все кольца были покрыты жидкостью.
4
Оставьте лук мариноваться при комнатной температуре минимум 30 минут, а лучше 1-2 часа — за это время он станет мягче и пропитается маринадом (это и есть «музыка», названная так за характерный резкий вкус и последующий эффект на пищеварение).
5
Кружки сыра выложите на плоские тарелки по одному-два на порцию.
6
Ложкой равномерно распределите маринованный лук вместе с частью жидкости поверх и вокруг каждого кружка сыра.
7
Дайте сыру постоять с маринадом 10-15 минут перед подачей, чтобы уксусный маринад слегка размягчил и пропитал поверхность сыра.
8
Подавайте хандкезе комнатной температуры со свежим ржаным хлебом, щедро намазанным сливочным маслом, и при желании с бокалом яблочного сидра (Apfelwein).

Частые вопросы

Чем заменить хандкезе, если его нет в продаже?

Ближайшая по текстуре и вкусу альтернатива — немецкий Harzer Käse, также можно использовать другой плотный нежирный кисломолочный сыр с выраженным резким вкусом, хотя аромат будет немного отличаться.

Почему в блюде обязательно используется тмин?

Тмин традиционно сопровождает хандкезе как в маринаде, так и иногда посыпкой сверху — его характерный аромат хорошо балансирует резкий вкус сыра и кислоту уксуса, это классическое гессенское сочетание.

Сколько времени нужно мариновать лук?

Минимум 30 минут для базового эффекта, но традиционно лук маринуют 1-2 часа или даже готовят заранее за несколько часов до подачи, чтобы вкус стал более мягким и глубоким.