Халва

Name: Халва
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 12 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Тхина (100% кунжутная паста) — 400 г; Сахар — 350 г; Вода — 100 мл; Глюкозный сироп (или мёд) — 50 г; Яичный белок — 1 шт.; Ванильный экстракт — 1 ч. л.; Щепотка соли — 1 щепотка; Фисташки очищенные, рубленые, для украшения — 40 г

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 12

Халва из кунжутной тхины — сладость с многовековой историей, распространённая по всему Ближнему Востоку, Балканам и Северной Африке, куда рецепт пришёл, предположительно, из Персии и Османской империи. В Израиле производство тхинной халвы исторически сосредоточено в Яффо, где расположена одна из старейших халвичных фабрик страны, а сама традиция была принесена сефардскими и мизрахийскими еврейскими общинами, переселившимися с Балкан и из стран Северной Африки и Ближнего Востока. Ключевая техника — взбивание горячего сахарного сиропа с белком в плотную пену перед смешиванием с кунжутной пастой, которая создаёт характерную слоисто-волокнистую, тающую во рту текстуру. Сегодня халву в Израиле едят как самостоятельный десерт, добавляют в выпечку (например, в руголах) и даже используют как начинку для мороженого.

Ингредиенты

Тхина (100% кунжутная паста)400 г
Сахар350 г
Вода100 мл
Глюкозный сироп (или мёд)50 г
Яичный белок1 шт.
Ванильный экстракт1 ч. л.
Щепотка соли1 щепотка
Фисташки очищенные, рубленые, для украшения40 г

Приготовление

1
Тхину переложите в широкую миску и слегка подогрейте на водяной бане или в микроволновке 20-30 секунд, чтобы она стала более текучей, отставьте, накрыв, чтобы не остывала слишком сильно.
2
В кастрюле с толстым дном смешайте сахар, глюкозный сироп и воду, доведите до кипения на среднем огне, не помешивая, а лишь слегка покачивая кастрюлю.
3
Варите сироп, пока он не достигнет температуры 118-120°C по кулинарному термометру (стадия «мягкого шарика»).
4
Пока сироп варится, взбейте яичный белок со щепоткой соли до устойчивых пиков.
5
Тонкой струйкой влейте горячий сироп во взбитый белок, не прекращая взбивать миксером на высокой скорости, продолжайте взбивать ещё 3-4 минуты, пока масса не станет плотной, глянцевой и заметно увеличится в объёме.
6
Добавьте ванильный экстракт, затем аккуратно, но быстро вмешайте тёплую тхину в белковую массу лопаткой широкими движениями до однородности — работать нужно быстро, пока смесь не начала застывать.
7
Перелейте массу в форму, застеленную пергаментом, разровняйте поверхность, посыпьте рублеными фисташками и слегка вдавите их.
8
Оставьте халву застывать при комнатной температуре минимум 4 часа или на ночь, затем нарежьте острым ножом на порционные куски и храните в закрытой посуде.

Частые вопросы

Почему у домашней халвы может не получиться слоистая текстура?

Слоистость дают мелкие пузырьки взбитого сиропа с белком — если сироп не довести до нужной температуры или недостаточно взбить белок, масса получится более плотной и однородной, ближе к нуге.

Можно ли приготовить халву без сырого яичного белка?

Да, можно использовать пастеризованный яичный белок или сухой яичный белок, разведённый по инструкции — это снижает риски, связанные с сырым яйцом, не влияя на текстуру.

Сколько хранится домашняя халва?

В плотно закрытой посуде при комнатной температуре халва хранится до 2-3 недель, в холодильнике — до месяца, но перед подачей лучше дать ей согреться до комнатной температуры для мягкой текстуры.