Халла

Name: Халла
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сухие дрожжи — 7 г (1 пакетик); Тёплая вода — 180 мл; Сахар — 60 г; Яйца куриные — 3 шт. (2 в тесто, 1 для смазывания); Растительное масло — 60 мл; Мёд — 1 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Кунжут или мак, для посыпки — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 160 минПорций: 8

Халла — плетёный сдобный хлеб, ставший символом еврейской субботней трапезы у ашкеназских общин Восточной Европы, откуда традиция распространилась по всему миру, включая современный Израиль. Две халлы на субботнем столе символизируют двойную порцию манны, которую, согласно Торе, евреи собирали в пустыне в пятницу, чтобы не работать в шаббат. Плетение косы — не просто эстетический приём: число прядей и способ плетения часто несут символическое значение, а сам акт отделения кусочка теста перед выпечкой (мицва «хафрашат халла») восходит к храмовым временам. Сегодня халла — обязательный атрибут пятничного вечера в еврейских домах по всему миру и один из самых узнаваемых символов еврейской кулинарной традиции в Израиле.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сухие дрожжи7 г (1 пакетик)
Тёплая вода180 мл
Сахар60 г
Яйца куриные3 шт. (2 в тесто, 1 для смазывания)
Растительное масло60 мл
Мёд1 ст. л.
Соль1,5 ч. л.
Кунжут или мак, для посыпки1 ст. л.

Приготовление

1
В тёплой воде растворите чайную ложку сахара и дрожжи, оставьте на 8-10 минут, пока не появится пенная шапочка.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль.
3
Добавьте два яйца, растительное масло, мёд и дрожжевую смесь, замесите тесто сначала ложкой, затем руками в течение 10-12 минут до гладкого, эластичного и слегка липкого состояния.
4
Скатайте тесто в шар, переложите в смазанную маслом миску, накройте полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
5
Обомните тесто, разделите на 6 равных частей и раскатайте каждую в жгут длиной около 35 см, слегка сужающийся к концам.
6
Соедините все шесть жгутов вместе у одного края и заплетите классическую шестипрядную косу, поочерёдно перекладывая крайние пряди в центр, плотно защипните концы.
7
Переложите заплетённую халлу на противень с пергаментом, накройте лёгким полотенцем и оставьте на расстойку ещё на 45-60 минут, пока она заметно не увеличится в объёме.
8
Разогрейте духовку до 180°C, взбейте оставшееся яйцо и аккуратно смажьте им всю поверхность халлы, стараясь не примять косу.
9
Посыпьте кунжутом или маком, выпекайте 28-32 минуты до глубокого золотисто-коричневого цвета — при постукивании по донышку халла должна звучать глухо, полым звуком.
10
Остудите халлу на решётке минимум 20 минут перед нарезкой, чтобы мякиш стабилизировался.

Частые вопросы

Как понять, что халла хорошо пропеклась?

Готовый хлеб при постукивании по донышку издаёт глухой полый звук; также можно ориентироваться на внутреннюю температуру мякиша — она должна быть около 93-95°C.

Можно ли заморозить халлу?

Да, полностью остывшую халлу можно плотно завернуть и заморозить до 3 месяцев — размораживайте при комнатной температуре и при желании слегка подогрейте в духовке перед подачей.

Почему тесто нужно дважды поднимать?

Первый подъём развивает структуру глютена и вкус теста, а вторая расстойка после формовки косы делает готовый хлеб пышным и воздушным, не давая ему осесть при выпечке.