Крупук

Name: Крупук
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Индонезийская кухня
Ingredients: Крахмал тапиоки — 500 г; Креветки очищенные (или филе белой рыбы) — 200 г; Чеснок — 4 зубчика; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Пищевая сода — 1/4 ч. л.; Вода горячая — 250 мл; Растительное масло для фритюра — 1 л

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 8

Крупук — одна из старейших закусок индонезийской кулинарной традиции: самое раннее известное письменное упоминание крупук рамбак встречается в яванской надписи X века, что делает его одним из старейших задокументированных блюд архипелага. Особую известность получил крупук Палембанг из Южной Суматры, который готовят из речной рыбы, а также креветочный крупук уданг из Сидоарджо в Восточной Яве, считающийся одним из лучших в стране. Сегодня крупук в том или ином виде подают почти к любой индонезийской трапезе — как хрустящий гарнир и удобный инструмент, чтобы зачерпывать самбал.

Ингредиенты

Крахмал тапиоки500 г
Креветки очищенные (или филе белой рыбы)200 г
Чеснок4 зубчика
Сахар1 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Пищевая сода1/4 ч. л.
Вода горячая250 мл
Растительное масло для фритюра1 л

Приготовление

1
Креветки и чеснок измельчите в блендере до состояния гладкой пасты.
2
В горячей воде растворите соль, сахар и соду.
3
В большой миске соедините крахмал тапиоки с креветочной пастой, постепенно вливая горячую воду с растворёнными специями.
4
Замесите плотное, гладкое, эластичное тесто без комков — по консистенции оно должно напоминать плотное пластилиноподобное тесто, а не липкую кашу.
5
Разделите тесто на 2-3 части, скатайте в плотные цилиндры диаметром около 5 см, туго заверните каждый в пищевую плёнку или чистую хлопковую ткань.
6
Готовьте цилиндры на пару в пароварке 1,5-2 часа до полной готовности — тесто должно стать плотным и упругим по всей толщине.
7
Полностью остудите готовые цилиндры, затем уберите в холодильник на несколько часов или в морозильную камеру на 1 час — так их будет намного легче нарезать тонкими ломтиками.
8
Острым ножом или машинкой для нарезки нарежьте цилиндры очень тонкими кружочками толщиной около 2 мм.
9
Разложите ломтики в один слой на решётках или подносах и высушите на солнце или в дегидраторе 1-2 дня, пока они полностью не станут твёрдыми, полупрозрачными и ломкими.
10
Перед подачей разогрейте масло для фритюра до 180°C и обжаривайте высушенные крекеры небольшими порциями — они мгновенно вздуются и станут пышными за несколько секунд, сразу вынимайте их шумовкой, пока не потемнели.

Частые вопросы

Можно ли купить сушёные заготовки крупук вместо того, чтобы готовить их с нуля?

Да, сушёные ненарезанные крекеры крупук мента продаются готовыми в азиатских магазинах — их остаётся только обжарить во фритюре непосредственно перед подачей.

Почему крекеры нужно жарить именно в очень горячем масле?

При недостаточно горячем масле крекеры не успеют мгновенно вздуться из-за резкого испарения влаги внутри и останутся плотными и жёсткими, вместо того чтобы стать лёгкими и хрустящими.

Сколько хранятся готовые обжаренные крупук?

Обжаренные крекеры лучше съедать в течение дня-двух, храня в плотно закрытой ёмкости — на влажном воздухе они быстро теряют хрусткость; сухие, ещё не обжаренные заготовки хранятся месяцами.