Кёрри-коза

Name: Кёрри-коза
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Карибская кухня
Ingredients: Козлятина на кости, крупными кусками — 1,2 кг; Карри порошок ямайский (или тринидадский) — 3 ст. л.; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Зелёный лук — 4 пера; Чеснок — 6 зубчиков; Имбирь свежий — 20 г; Перец чили скотч-боннет — 1-2 шт.; Тимьян свежий — 5 веточек; Картофель — 3 шт. (400 г); Растительное масло — 3 ст. л.; Куриный или овощной бульон — 600 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 4

Карри из козлятины пришло на Карибы вместе с индийскими законтрактованными рабочими, которых британцы массово завозили на Тринидад и Ямайку после отмены рабства в XIX веке. Козлятина была доступным и распространённым мясом в сельских карибских общинах, а индийские специи-карри органично соединились с местными ингредиентами — душистым перцем, скотч-боннетом и тимьяном. Сегодня это блюдо в равной степени ассоциируется и с Ямайкой, и с Тринидадом и Тобаго, где оно считается обязательным на праздничных застольях и общинных мероприятиях.

Ингредиенты

Козлятина на кости, крупными кусками1,2 кг
Карри порошок ямайский (или тринидадский)3 ст. л.
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Зелёный лук4 пера
Чеснок6 зубчиков
Имбирь свежий20 г
Перец чили скотч-боннет1-2 шт.
Тимьян свежий5 веточек
Картофель3 шт. (400 г)
Растительное масло3 ст. л.
Куриный или овощной бульон600 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Козлятину промойте, обсушите и обваляйте в половине карри порошка, тщательно втирая специи в мясо; уберите в холодильник мариноваться минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
2
В блендере измельчите один лук, зелёный лук, чеснок, имбирь и один перец чили в пасту.
3
В тяжёлом казане разогрейте масло на сильном огне, всыпьте оставшийся карри порошок и обжаривайте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока масло не окрасится в насыщенный жёлто-коричневый цвет — этот приём («burning the curry») ключевой для глубокого вкуса.
4
Выложите замаринованную козлятину и обжаривайте на сильном огне 8-10 минут порциями, чтобы мясо равномерно подрумянилось со всех сторон и не тушилось в собственном соку.
5
Добавьте пасту из лука, чеснока и имбиря, готовьте 3-4 минуты до появления аромата.
6
Влейте бульон, добавьте веточки тимьяна и целый (неразрезанный) второй перец скотч-боннет, доведите до кипения, снимите пену.
7
Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, периодически помешивая и подливая воду при необходимости, пока мясо не станет очень мягким и легко отделяться от кости.
8
За 30 минут до готовности добавьте нарезанный крупным кубиком картофель и второй нарезанный полукольцами лук.
9
Проверьте мясо на мягкость — оно должно легко протыкаться вилкой; если жёстче, продолжайте тушить, добавляя понемногу жидкости.
10
Посолите и поперчите по вкусу, удалите тимьян и целый перец чили, подавайте горячим с рисом с горошком или отварным рисом.

Частые вопросы

Почему карри порошок сначала обжаривают в масле отдельно?

Этот приём, известный как «burning the curry», раскрывает эфирные масла специй и даёт блюду глубокий насыщенный цвет и аромат, которого не добиться, просто всыпав порошок в тушёное мясо.

Можно ли заменить козлятину бараниной?

Да, баранина — самая близкая по вкусу и текстуре замена, хотя козлятина традиционно более постная и требует чуть более долгого тушения.

Почему мясо жёсткое даже после долгого тушения?

Козлятина — жилистое мясо, требующее медленного тушения на слабом огне; если увеличить огонь для ускорения, волокна не успеют размягчиться и останутся жёсткими.