Эскавеч

Name: Эскавеч
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Карибская кухня
Ingredients: Целая рыба (люциан, снэппер) или филе плотной рыбы — 4 шт. по 350-400 г или 800 г филе; Лайм — 2 шт.; Мука пшеничная — 100 г; Растительное масло для жарки — 400 мл; Морковь — 2 шт. (200 г); Болгарский перец (жёлтый и красный) — 2 шт. (250 г); Красный лук — 2 средние головки (200 г); Перец чили скотч-боннет — 1-2 шт.; Чеснок — 3 зубчика; Душистый перец горошком (пимента) — 1 ч. л.; Белый винный уксус — 200 мл; Сахар — 1 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 30 минПорций: 4

Эскавеч (эскабече) — блюдо с испанскими корнями, привезённое на Ямайку испанскими и позже еврейско-сефардскими переселенцами; сам метод маринования жареной рыбы в уксусе восходит к средиземноморской и мавританской кулинарной традиции. На Ямайке блюдо приобрело собственный характер благодаря острому скотч-боннету, душистому перцу и яркой овощной начинке. Традиционно эскавеч готовят на выходных и едят на завтрак или лёгкий обед, особенно в прибрежных городах вроде Порт-Ройял, откуда блюдо родом.

Ингредиенты

Целая рыба (люциан, снэппер) или филе плотной рыбы4 шт. по 350-400 г или 800 г филе
Лайм2 шт.
Мука пшеничная100 г
Растительное масло для жарки400 мл
Морковь2 шт. (200 г)
Болгарский перец (жёлтый и красный)2 шт. (250 г)
Красный лук2 средние головки (200 г)
Перец чили скотч-боннет1-2 шт.
Чеснок3 зубчика
Душистый перец горошком (пимента)1 ч. л.
Белый винный уксус200 мл
Сахар1 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рыбу выпотрошите и очистите от чешуи, если используете целую тушку, сделайте на боках по 3-4 глубоких диагональных надреза — это обеспечит равномерное прожаривание.
2
Натрите рыбу соком одного лайма, посолите и поперчите, оставьте мариноваться 15-20 минут.
3
Обсушите рыбу бумажным полотенцем, обваляйте в муке со всех сторон, стряхнув излишки.
4
Разогрейте масло в глубокой сковороде до 180°C, обжаривайте рыбу порциями по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки и полной готовности, переложите на бумажные полотенца стекать от лишнего масла.
5
Морковь и болгарский перец нарежьте тонкой соломкой, красный лук — тонкими полукольцами, чеснок мелко нарубите, чили нарежьте тонкими колечками (по желанию удалите семена для меньшей остроты).
6
В сотейнике нагрейте 2 ст. л. масла, оставшегося после жарки рыбы (процедив от крошек), обжарьте чеснок и душистый перец 30 секунд до аромата.
7
Добавьте морковь и жарьте 2 минуты, затем болгарский перец и лук, готовьте вместе ещё 3-4 минуты — овощи должны остаться хрустящими, не разваренными.
8
Влейте уксус, добавьте сахар, лавровый лист и нарезанный чили, доведите до кипения и варите 3-4 минуты, посолите по вкусу.
9
Выложите жареную рыбу на большое блюдо и обильно залейте горячим маринадом из уксуса с овощами, стараясь, чтобы овощи покрыли всю поверхность.
10
Дайте рыбе мариноваться под овощами минимум 1 час при комнатной температуре или в холодильнике перед подачей — эскавеч традиционно едят слегка охлаждённым или комнатной температуры.

Частые вопросы

Почему рыбу маринуют в уксусной заливке уже после жарки?

Такой порядок сохраняет хрустящую корочку рыбы дольше — уксус со временем размягчает корочку, поэтому чем ближе к подаче замаринована рыба, тем более хрустящей она останется.

Какую рыбу лучше выбрать для эскавеч?

Традиционно используют целого люциана (снэппера) — у него плотная белая мякоть, хорошо держащая форму при жарке и мариновании; подойдёт также морской окунь или дорада.

Сколько хранится готовое блюдо?

Эскавеч хорошо хранится в холодильнике 2-3 дня в закрытой посуде, и многие считают, что на второй день, когда рыба хорошо промариновалась, вкус становится ещё интереснее.