Джерк-курица

Name: Джерк-курица
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Карибская кухня
Ingredients: Куриные бёдра и голени на кости — 1,2 кг; Зелёный лук — 6 перьев; Перец чили скотч-боннет — 2 шт.; Душистый перец горошком (пимента), молотый — 2 ст. л.; Чеснок — 6 зубчиков; Имбирь свежий — 30 г; Тимьян свежий — 6 веточек; Мускатный орех, тёртый — 1/2 ч. л.; Корица молотая — 1/2 ч. л.; Гвоздика молотая — 1/4 ч. л.; Соевый соус — 60 мл; Коричневый сахар — 2 ст. л.; Сок лайма — 2 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 4

Джерк — фирменный ямайский способ маринования и копчения мяса, возникший в результате слияния кулинарных традиций марунов (беглых африканских рабов, скрывавшихся в горах Ямайки) и коренного народа таино. Ключевые компоненты — душистый перец пимента, произрастающий почти исключительно на Ямайке, и перец скотч-боннет — считаются обязательными для настоящего джерка. Изначально мясо коптили над тлеющей древесиной дерева пимента в ямах, вырытых в земле, что и дало технике название «jerk» от испанского «charqui» (вяленое мясо). Сегодня джерк — не просто рецепт, а признанный ЮНЕСКО элемент нематериального культурного наследия Ямайки.

Ингредиенты

Куриные бёдра и голени на кости1,2 кг
Зелёный лук6 перьев
Перец чили скотч-боннет2 шт.
Душистый перец горошком (пимента), молотый2 ст. л.
Чеснок6 зубчиков
Имбирь свежий30 г
Тимьян свежий6 веточек
Мускатный орех, тёртый1/2 ч. л.
Корица молотая1/2 ч. л.
Гвоздика молотая1/4 ч. л.
Соевый соус60 мл
Коричневый сахар2 ст. л.
Сок лайма2 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.

Приготовление

1
Курицу промойте, обсушите, сделайте несколько неглубоких надрезов на коже каждого куска, чтобы маринад лучше проник в мясо.
2
В блендере или ступке измельчите зелёный лук, скотч-боннет (по желанию удалите семена для меньшей остроты), чеснок и имбирь до состояния пасты.
3
Добавьте к пасте молотый душистый перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, листья тимьяна, соевый соус, коричневый сахар, сок лайма и масло, пробейте до однородного маринада джерк.
4
Обмажьте курицу маринадом со всех сторон, тщательно втирая в надрезы, переложите в контейнер или пакет и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
5
Разогрейте угольный гриль или духовку с функцией гриля до среднего жара; для аутентичного аромата на угли можно положить веточки аллспайса (дерева пимента) или щепу.
6
Готовьте курицу на непрямом жаре 35-40 минут, периодически переворачивая, пока кожа не станет тёмно-коричневой с обугленными краями, а внутренняя температура мяса у кости не достигнет 75°C.
7
В последние 5-7 минут переместите куски на прямой жар для образования хрустящей корочки, следя, чтобы сахар в маринаде не подгорел до горечи.
8
Если готовите в духовке, запекайте при 200°C 30 минут, затем на 5 минут включите верхний гриль для румяной корочки.
9
Готовой курице дайте отдохнуть 5 минут, затем нарубите на куски прямо с костью.
10
Подавайте традиционно с рисом с горошком (rice and peas) и жареными бананами-плантанами.

Частые вопросы

Чем заменить душистый перец пимента, если его нет?

Полноценной замены нет, но можно использовать смесь из молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха в равных частях — вкус будет менее аутентичным, но узнаваемым.

Как контролировать остроту блюда?

Уменьшите количество скотч-боннет до одного стручка и удалите семена и белые перегородки — именно в них сосредоточена основная острота.

Можно ли готовить джерк-курицу без гриля?

Да, духовка даёт хороший результат, хотя и без характерного дымного аромата; для его имитации можно добавить в маринад немного жидкого дыма или копчёной паприки.