Кальялу

Name: Кальялу
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Карибская кухня
Ingredients: Листья калалу (или молодой шпинат/листья таро) — 500 г; Окра (бамия) — 200 г; Крабовое мясо или целые крабы — 300 г; Копчёная свиная рулька или бекон (по желанию) — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Зелёный лук — 3 пера; Чеснок — 3 зубчика; Помидор — 1 шт. (120 г); Перец чили скотч-боннет — 1 шт. целиком, без надрезов; Тимьян свежий — 4 веточки; Кокосовое молоко — 300 мл; Куриный или овощной бульон — 500 мл; Растительное масло — 2 ст. л.; Лаймовый сок — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 45 минПорций: 4

Кальялу (каллалу) — блюдо, объединяющее почти все острова англоязычного и франкоязычного Карибского бассейна, от Тринидада и Ямайки до Гренады и Гваделупы, при этом рецепт заметно различается от острова к острову. Название относится и к самому супу, и к листовому растению — обычно это таро (дашин) или амарант, которое африканские рабы адаптировали как замену листовым овощам родины. Тринидадская версия почти всегда включает краба и окру и заправляется кокосовым молоком, тогда как ямайская каллалу чаще готовится проще, как тушёная зелень без крабового мяса. Блюдо считается прямым потомком западноафриканских супов на основе листовой зелени и окры, привезённых через трансатлантическую работорговлю.

Ингредиенты

Листья калалу (или молодой шпинат/листья таро)500 г
Окра (бамия)200 г
Крабовое мясо или целые крабы300 г
Копчёная свиная рулька или бекон (по желанию)150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Зелёный лук3 пера
Чеснок3 зубчика
Помидор1 шт. (120 г)
Перец чили скотч-боннет1 шт. целиком, без надрезов
Тимьян свежий4 веточки
Кокосовое молоко300 мл
Куриный или овощной бульон500 мл
Растительное масло2 ст. л.
Лаймовый сок1 ст. л.

Приготовление

1
Листья калалу (или замену — шпинат либо молодые листья таро) тщательно промойте, удалите жёсткие стебли, крупно нарежьте.
2
Окру нарежьте кружочками толщиной около 1 см — именно она вместе со слизистой текстурой листьев калалу даёт супу характерную густую, тягучую консистенцию.
3
Если используете копчёную свиную рульку, отварите её отдельно 15 минут в небольшом количестве воды, чтобы вышла лишняя соль и жир, затем нарежьте мясо кусочками.
4
В большой кастрюле разогрейте масло на среднем огне, обжарьте мелко нарезанный лук, зелёный лук и чеснок 4-5 минут до мягкости.
5
Добавьте нарезанный помидор и тушите 3-4 минуты, разминая лопаткой, пока он не станет мягким.
6
Выложите нарезанные листья калалу, окру и копчёное мясо (если используете), влейте бульон, добавьте веточки тимьяна и целый перец чили скотч-боннет — не прокалывая и не разрезая его, чтобы суп был ароматным, но не обжигающе острым.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 25-30 минут, пока листья и окра полностью не размягчатся.
8
Удалите перец чили и веточки тимьяна, влейте кокосовое молоко и добавьте крабовое мясо, прогрейте ещё 8-10 минут на слабом огне, не доводя до бурного кипения.
9
При желании часть супа пробейте погружным блендером для более гладкой текстуры, оставив часть цельной для контраста.
10
Посолите по вкусу, влейте лаймовый сок и подавайте горячим, традиционно с отварным рисом или клёцками из кукурузной муки (кокоо).

Частые вопросы

Чем заменить листья калалу, если их нет в продаже?

Лучшая замена — молодой шпинат, листовая свёкла (мангольд) или листья таро; вкус будет немного мягче, но общая консистенция супа сохранится благодаря окре.

Почему перец чили кладут целиком, не разрезая?

Целый скотч-боннет отдаёт супу фруктовый аромат и лёгкую остроту, не делая блюдо обжигающим; если его разрезать или проколоть, суп станет значительно острее.

Можно ли приготовить кальялу без мяса и морепродуктов?

Да, на некоторых островах, особенно в вегетарианских общинах растафари, готовят полностью растительную версию — без краба и свинины, но с более насыщенным набором специй и кокосовым молоком.