Кенкей с рыбой и шито
Кенкей — второй по значимости после банку кукурузный «хлеб» ганской кухни, плотное ферментированное тесто, которое варят, завернув в кукурузные листья или листья банана, и подают вместе с жареной рыбой и острым соусом шито. Существуют два основных вида кенкея: га-кенкей, более выраженный по кукурузному вкусу и обёрнутый в сухие кукурузные листья, и фанте-кенкей, менее солёный и завёрнутый в банановые листья, которые придают тесту лёгкий сладковатый аромат. Приготовление настоящего кенкея занимает несколько дней: зерно замачивают почти на неделю, перемалывают, замешивают тесто и оставляют бродить ещё несколько дней, а затем часть теста отваривают отдельно и смешивают с сырым, прежде чем сформировать и сварить готовые свёртки. Кенкей — важная часть идентичности народа га, а ежегодный фестиваль урожая Хомово в Аккре напрямую связан с традицией приготовления этого блюда и завершением сезона заквашивания кукурузы.
Ингредиенты
- Кукурузная мука мелкого помола600 г
- Вода тёплая, для замеса и заквашивания800 мл + по необходимости
- Соль1 ч. л.
- Кукурузные листья, сушёные, или пищевая фольга (для заворачивания)12-16 шт. или по необходимости
- Тилапия или скумбрия, для жарки, целиком очищенная4 шт.
- Растительное масло, для жарки рыбы400 мл
- Соус шито (готовый или домашний, острый), для подачи150 г
- Соль, чёрный перец, для рыбыпо вкусу
Приготовление
- 1
Кукурузную муку смешайте с 500 мл тёплой воды до однородной густой кашицы, накройте влажной тканью и оставьте в тёплом месте на 2-4 дня для полноценного заквашивания, ежедневно проверяя — тесто должно приобрести отчётливый кисловатый аромат.
- 2
Разделите заквашенное тесто на две части: одну часть переложите в кастрюлю и, помешивая на среднем огне, проварите 8-10 минут до состояния густой, слегка клейкой пасты — это «афлата», предварительно сваренная часть теста.
- 3
Остудите афлату и тщательно вмешайте её обратно во вторую, сырую часть заквашенного теста до полной однородности, посолите.
- 4
Разделите готовое тесто на 12-16 порций, сформируйте плотные шарики или конусы.
- 5
Заверните каждую порцию в кукурузный лист (предварительно распаренный до мягкости) или фольгу, плотно закрепив края, чтобы тесто не вытекало при варке.
- 6
Уложите свёртки в широкую кастрюлю, на дно которой предварительно постелите слой обрезков листьев или скомканной фольги, залейте водой примерно до половины высоты свёртков.
- 7
Накройте крышкой и варите на среднем огне 2-2,5 часа, периодически подливая горячую воду, чтобы кастрюля не выкипела досуха, пока кенкей внутри свёртков не станет плотным и однородным.
- 8
Пока кенкей варится, приготовьте рыбу: натрите солью и перцем, обжарьте во фритюре или на большом количестве масла до золотистой хрустящей корочки, 4-5 минут с каждой стороны.
- 9
Готовые свёртки кенкея разверните непосредственно перед подачей.
- 10
Подавайте тёплый кенкей вместе с жареной рыбой и соусом шито, а также свежими помидорами и луком.
Частые вопросы
Можно ли заменить кукурузные листья фольгой?
Да, для домашнего приготовления пищевая фольга — вполне рабочая замена, хотя настоящие кукурузные или банановые листья придают кенкею характерный лёгкий растительный аромат, который фольга не даёт.
В чём разница между кенкеем и банку?
Кенкей готовят только из кукурузной муки (без кассавового крахмала) и варят завёрнутым в листья, из-за чего он получается более плотным и с лёгкой кислинкой сильнее выраженной, тогда как банку варят открытым способом в кастрюле и получают более гладкую, мягкую текстуру.
Можно ли сократить время заквашивания теста?
Полноценное 2-4-дневное брожение сложно ускорить без потери характерного вкуса, но для более быстрого домашнего варианта можно добавить в тесто ложку кефира или лимонного сока и сократить брожение до суток.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.