Кебаб кубиде

Name: Кебаб кубиде
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Персидская кухня
Ingredients: Баранина рубленая (фарш, жирность около 20%) или смесь баранины и говядины — 600 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (200 г); Сода пищевая — 1/4 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Молотый чёрный перец — 1/2 ч. л.; Куркума молотая (по желанию) — 1/2 ч. л.; Сумах, для подачи — по вкусу; Сливочное масло, для подачи — 30 г; Плоский лаваш, для подачи — 4 шт.; Помидоры для гриля — 4 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Кебаб кубиде — вероятно, самый распространённый вид кебаба в Иране, его можно найти в меню практически любого ресторана и уличной кебабной по всей стране. Готовится он из рубленого мясного фарша, чаще всего бараньего или смеси баранины с говядиной, который долго и тщательно вымешивают руками с тёртым луком и специями до тех пор, пока масса не станет достаточно вязкой, чтобы держать форму на широком плоском шампуре без добавления яиц или панировочных сухарей — это принципиальный момент традиционной техники. Название «кубиде» происходит от персидского глагола «толочь, отбивать», отражая способ обработки мяса. Подают кебаб кубиде почти всегда с рассыпчатым рисом чело со сливочным маслом или в лаваше с обжаренными помидорами, посыпав молотым сумахом, который добавляет блюду лёгкую кислую ноту.

Ингредиенты

Баранина рубленая (фарш, жирность около 20%) или смесь баранины и говядины600 г
Репчатый лук1 крупная головка (200 г)
Сода пищевая1/4 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Молотый чёрный перец1/2 ч. л.
Куркума молотая (по желанию)1/2 ч. л.
Сумах, для подачипо вкусу
Сливочное масло, для подачи30 г
Плоский лаваш, для подачи4 шт.
Помидоры для гриля4 шт.

Приготовление

1
Лук натрите на мелкой тёрке, отожмите через марлю почти весь сок, оставив только влажную мякоть — лишняя жидкость не даст фаршу держаться на шампуре.
2
Фарш дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или тщательно вымесите руками, чтобы он стал однородным и слегка тягучим.
3
Добавьте в фарш отжатый лук, соль, соду, чёрный перец и куркуму, вымешивайте руками 8-10 минут, пока масса не станет липкой и однородной — именно долгое вымешивание даёт фаршу способность держать форму на шампуре без панировки.
4
Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 3-4 часа.
5
Возьмите широкие плоские металлические шампуры, смочите руки холодной водой и облепите фарш вдоль шампура плотным ровным слоем толщиной около 2 см, слегка вдавливая пальцами волнообразные бороздки по всей длине.
6
Разогрейте мангал или гриль до сильного жара из углей без открытого пламени.
7
Жарьте шампуры на среднем-сильном огне, часто переворачивая, 10-12 минут до румяной корочки со всех сторон, не давая фаршу пересохнуть внутри.
8
За пару минут до готовности рядом на решётке обжарьте целые помидоры до мягкости кожицы.
9
Готовые кебабы снимите с шампуров прямо на лаваш, чтобы лаваш впитал стекающий сок, слегка смажьте сливочным маслом, посыпьте сумахом и подавайте с обжаренными помидорами и рисом чело.

Частые вопросы

Почему фарш нужно так долго вымешивать?

Долгое вымешивание развивает клейкость мясных белков, благодаря чему фарш держит форму на шампуре без яиц и панировки — без этого шага кебаб развалится при жарке.

Можно ли жарить кебаб без мангала?

Да, можно использовать сковороду-гриль или духовку с функцией гриль, но традиционный дымный вкус даёт только открытый огонь углей.

Зачем добавляют соду в фарш?

Небольшое количество соды делает текстуру фарша более нежной и воздушной, предотвращая излишнюю плотность после жарки.