Казы

Name: Казы
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Конские рёбра с прослойкой жира — 1,5 кг; Конские кишки, очищенные (оболочка) — около 1,5 м; Чеснок — 1 головка; Соль крупная — 3 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Вода (для варки) — 3 л

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 180 минПорций: 4

Казы — один из самых почётных деликатесов казахской кухни, готовится специально из рёберной части конской туши, где мясо и жир от природы расположены слоями, а сама заготовка набивается в очищенную кишечную оболочку. Конина исторически занимала центральное место в рационе кочевников: лошадь не требовала особого корма даже в суровые степные зимы и давала высококалорийное мясо и жир, необходимые для выживания в холодном климате. Блюда из конины, и казы в особенности, до сих пор остаются признаком достатка и щедрости дома, их подают в числе первых на большом общем блюде с мясной нарезкой в начале праздничной трапезы.

Ингредиенты

Конские рёбра с прослойкой жира1,5 кг
Конские кишки, очищенные (оболочка)около 1,5 м
Чеснок1 головка
Соль крупная3 ст. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Вода (для варки)3 л

Приготовление

1
Выберите рёберную часть с толстой естественной прослойкой жира — именно чередование мяса и жира на ребре определяет качество казы.
2
Мясо на ребре разрежьте на длинные полосы шириной 4-5 см вместе с костью или аккуратно отделите от кости, сохранив жировой пласт целым.
3
Натрите полосы крупной солью, чёрным перцем и раздавленным чесноком со всех сторон, уложите в эмалированную посуду.
4
Уберите мясо под гнётом в холодильник или холодное место на 24-48 часов для просаливания — за это время мясо станет плотнее, а вкус — глубже.
5
Кишки тщательно промойте изнутри и снаружи, выверните и очистите от плёнки, ещё раз промойте с солью и уксусной водой до исчезновения запаха.
6
Наполните подготовленную оболочку просоленной мясной полосой, не набивая слишком туго, чтобы казы не лопнуло при варке, оба конца крепко перевяжите шпагатом.
7
Проколите оболочку в нескольких местах тонкой иглой, чтобы выходил воздух и лишний жир при варке.
8
Опустите казы в кастрюлю с холодной подсоленной водой, добавьте лавровый лист, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до едва заметного кипения.
9
Варите 2,5-3 часа на очень слабом огне, следя, чтобы вода не бурлила — иначе оболочка может лопнуть.
10
Готовое казы остудите сначала в бульоне, затем при комнатной температуре, после полностью охладите в холодильнике перед нарезкой — подавайте тонкими ломтиками как холодную закуску.

Частые вопросы

Можно ли приготовить казы не из конины?

Классическое казы готовится именно из конской рёберной части с её характерным жировым рисунком; из говядины или баранины получится похожая по технике колбаса, но это будет уже не настоящее казы, а его имитация.

Как понять, что казы полностью сварилось?

Готовность проверяют тонким ножом или иглой — прокол должен давать прозрачный, а не мутный сок, а жировая прослойка внутри становится полупрозрачной.

Как хранить готовое казы?

В холодильнике отварное казы хранится 4-5 дней в закрытой посуде, а для более долгого хранения его можно заморозить целым куском, не нарезая, и размораживать перед подачей.